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南の国から日本の味を支える

南の国からこんにちは!「本物正直」的場水産です

日本料理のふるさと京都を訪ねて

京都に行ってきました。「本格の味」をたずねる旅をしてきたのです。いろんなことを発見し、いろんなことを考えさせられました。その一端を。
京都では、いま、京料理を世界遺産に登録しようという動きがあるそうです。そんな話を聞いて、私は、さすが京料理だって思いました。旬の素材を古くから継承され磨き抜かれた料理職人の手業で、世界に冠たる味を生み出す。歴史も伝統も格式も最高だという京都料理にこそ、世界に誇る味として相応しい、と。

最初にたずねたのは「京の台所」と呼ばれる錦市場。テレビやいろんなメディアで取り上げられ、日々の買い物をする地元のお客さんや観光で訪れた人たちで賑わっていました。
京都錦市場商店街振興組合のウェブサイトによると、「錦小路通りは京都の目抜き通り四条通の一本北に位置し、商店街振興組合に属する店は126 店舗、幅は3.25 メートルから5 メートル、東の端は新京極がありそこに、錦天満宮があります。この狭い通りの両側に様々な商品を扱う商店が軒を連ねています」と説明されています。まあ、ほんとうにいろんなお店、いろんな食材に出会える市場です。

その中で鰹家のお取引先、鰹節、乾物の老舗田邊屋(たなべや)さんへ。創業は天保初年(1830年)。日本全国から選りすぐりの乾物を集めて、一般の家庭はもちろん老舗料亭や料理人にも親しまれているお店だそうです。店先にはそのことを裏付けるように、様々な乾物がぎっしり並んでいました。北海道羅臼産昆布、鳴門わかめ、吉野葛、京焼麩、枕崎産鰹節。それこそ日本中の味が名品、逸品が集う店先の風景です。何気なく置かれた古い看板が、「商(あきない)」の歴史の長さを静かに物語ります。それはまた長きにわたって暖簾を引き継いできた誇りも感じさせてくれます。

印象的だったのは、枕崎産鰹節の横に、当然と言えばそれまでですが北海道産の山出し昆布が並んでいたこと。日本文化の真ん中京都。京料理のいのちは出汁。その出汁は日本列島の南と北から届いた鰹節と昆が支えている。
「京都の料理は素材の持ち味を活かす」とはよく耳にする言葉です。しかしそれも出汁がきちんと引いてあるからこそだと言われます。つまり、京料理のいのちである出汁を支えているのが、鰹節と昆布に象徴される全国の産品なのだということを、この店先の風景は物語っているのです。

店先には、ほら、枕崎産の「節」も。洗ってカビを落とし、こういう状態で売られているのですね。
ところで、この田邊屋さん、先にも触れましたが天保初年創業という老舗で、取引先に有名な料亭、料理人も多いとか。つまり京都でも本格の味を守る下支えをしているわけです。ということは、枕崎の鰹節が京料理の本格の味を支えているということなのです。いえ、京都だけではありません。枕崎は全国の鰹節生産量の3 割以上を担っています。日本一の産地なのです。
的場水産は思います。枕崎が日本の味の基礎、出汁を支えているのだ、と。
そう、世界に冠たる京料理を支えているのは、私たちなのです。


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