鰹節Q&A | 的場水産株式会社

【削り節の一括表示の豆知識】

blues — Thu, 17 Mar 2016 00:57:49 +0000

鰹節ってみんな同じに見える。違いがあるの？
そんなお言葉をよく耳にします
正直、削って袋詰めしてある鰹節の原料(荒節か本枯節か)を見分けるのはかなり難しいです
袋の文字をよ～～く見る？お値段で判断？
いえいえ、一発で見分ける方法が！！
それが、食品に義務付られている一括表示です。
食品には原材料や賞味期限などを表示する義務があり、削り節にもJAS規格に基づいた表示をすることが決められています。
見るポイントは2つ。「名称」と「原材料名」
【本枯節】
名称　：かつおかれぶし削りぶし
原材料名　：かつおのかれぶし

【荒節】
名称　：かつお削りぶし
原材料名　：かつおのふし

『かれ』という言葉が「名称」と「原材料名」に含まれていれば、それは【本枯節】を削ったものであるということ。

みなさん、是非スーパーなどで表示を見比べてみてくださいね
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『花かつお』って何？

blues — Thu, 25 Feb 2016 01:11:26 +0000

『花かつお』って？

削った鰹節のことをみ～～んな「花かつお」って思っていませんか？
主に、お出汁用にちょっと幅広に薄く削ったタイプ(薄削り)をこのように呼ぶことが多いですね。
でも、ここで肝心なことが！！
【花かつお＝荒節を削ったもの】
だけであるということ。
これは、削りぶし表示基準によって決められているのです
ですので、枯本節を削ったものを「花かつお」と呼ぶことはできません。
「枯節の花かつお」「枯本節花かつお」という表現は間違いなのです。
メーカーによっては様々な商品名がついているのでわかりにくいですが、「花かつお」と言うと荒節原料の物を指しますので覚えていただけると嬉しいです。
豆知識でした
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カツオマイスター豆知識2

blues — Fri, 08 Mar 2013 02:12:53 +0000

一般的に魚には鱗がありますが、鰹の場合は目の後方から胸びれ・側線周辺だけにしかありません。
また、側線(頭から尾に繋がっている線)は、音の振動や水圧を感じ取ったり、低周波などを聞き取ることができる器官なんですよ。
魚の体って不思議ですね。
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カツオマイスター豆知識1

blues — Tue, 05 Mar 2013 02:05:59 +0000

とっても綺麗なカツオが手に入ったので、思わず写真撮影。

そこで、「カツオマイスター豆知識」
カツオは休むことなく泳ぎ続ける魚なのですが、そのスピードは30～40㎞/h。
カツオの特徴としてみられるお腹の縞模様ですが、魚も頭を上にして上下を判断するため、横縞ではなく縦縞模様となります。
ちなみに、生きているときには横縞があり、死んだ後、横縞が消え縦縞が現れるのです。
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本枯節が上手に削れない？

blues — Wed, 27 Feb 2013 03:54:17 +0000

「本枯節は粉になって上手に削れない！」
「説明書通りにしても粉になる！」
というお声をよくいただきます。
だれでも簡単に上手に削る方法は？
ということでいろいろ試してみました。
ポイントは、
・「カンナの刃の出具合は新聞紙1枚程度」といいますが、ほんとうに出てるか出てないかのギリギリのラインまで調整。
・節は温かいほうが削り易くなるので、電子レンジで20～30秒ほど温めてから削る。（遠赤効果）

この2点で、写真のように削ることができました。
是非お試しください
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鰹節・削り節の保存方法

blues — Tue, 30 Nov 2010 04:00:52 +0000

鰹節を自分で削る場合の保存方法は？
鰹パックの開封後の保存方法は？
風味が重要な鰹節、保存方法も気になりますね。
【鰹節の保存方法】
昔、おばあちゃんやお母さんが削器の引き出しから鰹節を取り出し、削っていた光景を見たことがある方もいるのでは？
そう！！基本的に鰹節はそのまま常温で保存しても問題はないんです。
が、裸のまま放置しておくと虫がついたり、梅雨時にはカビがついたり、冬場は乾燥が進んだりします。
ですので、鰹家では
ビニールやラップにくるんで、夏・梅雨時は冷蔵庫へ、冬は常温での保管　をお勧めしています。
できるだけ早めにお召し上がり下さい。
【削り節の保存方法】
花鰹などの削り節は、開封しても1回では使いきれない場合が多いですよね。
通常、削り節には味や風味を落とさないために窒素ガスが充填してありますが、開封と同時に風味が抜けていきますので注意が必要です。
開封後は逆にしっかり空気を抜き、冷凍庫で保存して下さい。
冷凍しても削り節は固まらないので、そのまますぐに使用することができますよ。

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本枯節を自分で削る（２）

blues — Sat, 20 Nov 2010 14:20:34 +0000

⑥　さあ、削っていきましょう！！

ある程度の角度をつけ、自分の向こう側に押し出すように削っていきます。
刃の部分に力を集中させるように削って下さい。
力の入れ具合も重要なポイントです。しっかり、鰹節と刃が密着するようにしてくださいね。

⑦　ここでの注意！！
削り始めは必ず粉になりますのでここで諦めてはいけませんよ。
約２cm四方の平面が出来るまで根気良く削っていきます。

けずっているうちに、シュッ、シュッという心地よい音が聞こえてきたら削れている証拠です。
（刃に引っかかりを感じる場合は力の入れ方に問題があるかも・・・）
こんなに上手に削れましたよ。

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本枯節を自分で削る（１）

blues — Sat, 20 Nov 2010 13:53:29 +0000

さあ、いよいよ本枯節を削っていきましょう！！
①　購入したばかりの本枯節は白い粉（カビ）が表面に付着しています。
このカビは口に入れても問題ないカビなのですが、やはり口にすると美味しい物ではありませんので、水洗いします。
タワシなどで軽くこすって洗い流してください。

②　洗い流した後はキッチンペーパーなどで表面の水分をしっかり拭取ります。

③　さてここで、節の頭と尾を確認します。
↑の写真で左半分は色が淡く、右半分は黒くなっています。右半分には皮を残してあるのです。この皮が残っている部分が尾の方になります。
④　次は削器の向きです。削器は刃が自分の方に向くようにセットします。（反対の方法で行う方法もあえりますが、今回は自分に向けて行います。）

⑤　一番重要なのは鰹節向きです。木に木目があるように鰹節にも目があります。逆目に削ってしまうと上手に削ることができませんので注意してくださいね。
頭を自分の方に、尾を向こう側にして持ちます。。

続く。

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本枯節を自分で削る。その前に（２）

blues — Sat, 13 Nov 2010 01:47:10 +0000

平らな面が出来ているのに粉にしかならない！！という場合に考えられる問題点の、
その①　本枯節の問題
やはり本枯節の品質が良くなくては上手に削ることはできません。
鮮度が悪いカツオや油分が多いカツオで作った本枯節の場合、スキ(亀裂や隙間)が多くなったり、身が崩れやすくなり、削った際に粉になる場合があります。
本枯節を購入する際はお店の方などにいろいろ聞いてみてはいかがでしょうか？
もちろん伝承工房・鰹家では品質の良いものだけを厳選しております。万一、品質に問題があった場合は真摯に対応させていただきますのでご安心下さい。

その②　　削り器の問題
大工さんのカンナと同じように、削り器のカンナも状態が良くないと上手に削ることはできません。
特に数年も使用されていない古いカンナでしたら、一度刃の研磨をおススメいたします。
（購入されたばかりでしたら問題はないと思われます）
次に刃の出具合です。
カンナの台に対して刃が平行に出ていること。また出具合も一般に、　新聞紙１枚程度、約０．１mm程　と言われています。これが意外と難しいのですが、削りながら節の滑り具合などで調整してみて下さい。
残すは　③削り方の問題　だけですね。
続きはまた。

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本枯節を自分で削る。その前に（１）

blues — Sat, 13 Nov 2010 01:46:15 +0000

「本枯節を削ってみたけど上手に削れない！！」「粉にしかならない！！」という質問をよくいただきます。
その原因はいくつかあるのですが、
まず最初の重要なポイントとして、
本枯節を自分で削る際、最初は必ず粉になります。
ある程度の平らな面（約２cm四方）が出来るまでは、あきらめず根気強く削ることが重要です！！
（鰹家の本枯節も同様です。）
その次に、
平らな面が出来ているのに粉にしかならない！！という場合に考えられるのは、
①　本枯節の問題
②　削り器の問題
③　削り方の問題
です。
どれ一つをとっても粉になる可能性があるので、一つずつ説明していきたいと思います。

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