本枯節ができるまで

①生切り

解凍したカツオの頭を切り落とし、内臓を取り除いて、三枚におろします。

 

②切り分け

さらに、背中側(雄節)と腹側(雌節)を上下に切り分けます。
1尾のカツオから4つの鰹節(雄節2本と雌節2本)ができます。

 

③籠立て

切り分けたカツオの身を籠に並べ積み上げます。できあがりの形の美しさを左右するので、慎重に、丁寧に並べます。

 

④煮熟(しゃじゅく)

90℃〜95℃の沸騰する直前の温度で60分〜90分煮込みます。

 

⑤骨抜き

煮上がったカツオの身を冷まし、骨を丁寧に取り除きます。
背中側(雄節)の皮を1/2、腹側(雌節)の皮を1/3剥ぎとります。

 

⑥修繕

 

身が欠けたり、亀裂が入ったまま次の工程に進むと、その部分から身割れが起きたり、欠けた部分が拡大する恐れがあるため、それを防ぐために行う作業です。
カツオのすり身を、身の隙間や亀裂に埋め込んできれいに整形します。こうすることによって焙乾後の仕上がりをきれいにし、カビ付け時にカビの侵入を防ぎます。

 

⑦直火焙乾

ナラ、クヌギ、カシなどの硬い木の薪を焚き、乾燥させます。10回〜15回焙乾を経たものを「荒節」と呼びます。

 

⑧裸本節

表面に付着したタール、脂肪分をきれいに削り取ります。裸本節の完成です。

 

⑨カビ付け
高湿度に湿度管理された倉庫に保管します。2、3週間で青緑の一番カビが付きます。これはやがて白いカビに変わります。これは麹カビと同じもので人体に害はありません。

 

⑩天日干し

一番カビが付いた節を天日干しし、表面の雑菌を死滅させ旨みを増します。

 

本枯節完成

⑨カビ付けと⑩天日干しの作業を3、4回くり返します。全工程を終えるのに最短でも半年を要し、ようやく本枯節が完成するのです。

▶︎いろいろな節と特徴

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