鰹節の製造工程③ 「かごたて」「煮熟」

「解凍」
  ↓
「生切り」
  ↓
③「かごたて」
  ↓
③「煮熟」
  ↓
「骨抜き」
  ↓
「修繕」
  ↓
「焙乾」→ 荒節・割亀節
  ↓
「削り・整形」→ 裸本節・裸荒本仕上節
  ↓
「カビ付け」→ 本枯節の完成です。


次に、「生切り」されたカツオを煮かごに並べていきます。
これを「かごたて」といい、枕崎では「めごたて」といいます。
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カツオをきれいに並べたあとは、そのかごを10枚程度重ねて釜の中に入れます。
「煮熟」という工程です。簡単にいうと、カツオを茹でるんです。
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80℃前後の温度で、カツオの大きさによって60~90分程茹でます。
「煮熟」はたんぱく質を凝固させ、自己消化酵素を失欠させるのが目的です。また、身が締まることで水分量も減少します。
この工程は非常に重要で、煮熟度の良し悪しが製品の品質に大きく影響するんです。
鮮度の良いカツオを高温で煮熟したり、逆に鮮度の悪いカツオを低温で煮熟すると身崩れの原因となりますし、煮熟が短くても長すぎても良い鰹節ができません。
鰹節製造の第一関門といえるかも。。。
ちなみに、この段階で出来たものを「生利節」といいます。
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「生利節」もとっても美味しいんですよ。
★参考★
「日本人ってすごい!その2 正しい鰹節のつくりかた(1)」
「日本人ってすごい!その2 正しい鰹節のつくりかた(2)」
「鰹節の製造工程①「解凍」」
「鰹節の製造工程2「生切り」」

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