新着情報

onlineショップ「伝承工房・鰹家」ゴールデンウィークの休業のご案内です。
誠に勝手ながら、　【平成23年5月1日～平成23年5月5日】　をゴールデンウィーク休業とさせていただきます。
お休み前のご注文の対応は　【平成23年4月29日15時】　までを対応させていただきます。
（4月29日、30日は営業いたしております。）
なお、ご注文はお休み中も承っておりますが、商品発送・お問合せの返答につきましては、平成23年5月6日より順次対応させていたさきます。
ご迷惑をお掛けいたしますが、よろしくお願い致します。

いよいよ最終回。
「解凍」
　　↓
「生切り」
　　↓
「かごたて」
　　↓
「煮熟」
　　↓
「骨抜き」
　　↓
「修繕」
　　↓
「焙乾」　→　荒節・割亀節
　　↓
「削り・整形」→　裸本節・裸荒本仕上節
　　↓
⑦「カビ付け」→　本枯節の完成です。

いよいよ「カビ付け」の工程へと進みます。
削り終わった節は2～3日天日干しを行い、表面をブラシで綺麗にととのえ、一度冷却した後カビ付室へと運ばれます。
カビ付室は、温度27～30℃、湿度80～90％に保たれており、ここでカビが付くのを待つわけです
弊社では、カビ菌の噴霧は行わず、カビ付室にて約10日程自然にカビが発生するのを待ちます。
10日ほどして取り出すと、節の表面は青っぽい色のカビで覆われています（一番カビ）。

これをまた、天日で干し、ブラシでカビを払落して冷却し、カビ付室に入れて再びカビを付けます（二番カビ）。これらの作業を少なくとも3回以上繰り返すのです。

最初青味がかっていた一番カビは二番三番と徐々に灰茶色へと変化し、ついにはカビを生じなくなります。

先人の知恵とはすごいものですね。
カビ付けと天日干しを繰り返して、「本枯節」の完成です。
カビが節内の脂肪や水分を吸いだすことで旨みが増すと言われています。
「生切り」から始まり本枯節が出来るまでに要する時間は半年以上!!
まさに「時間の結晶」なのです。
完
★参考★
「日本人ってすごい！その2　正しい鰹節のつくりかた(1)」
「日本人ってすごい！その2　正しい鰹節のつくりかた(2)」
「鰹節の製造工程①「解凍」」
「鰹節の製造工程②「生切り」」
「鰹節の製造工程③「かごたて」「煮熟」」
「鰹節の製造工程④　「骨抜き」「修繕」」
「鰹節の製造工程⑤　「焙乾」」
「鰹節の製造工程⑥　「削り・整形」」

途中でさぼっていた製造工程。
あともうすこし！
「解凍」
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「生切り」
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「かごたて」
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「煮熟」
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「骨抜き」
　　↓
「修繕」
　　↓
「焙乾」　→　荒節・割亀節
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⑥「削り・整形」→　裸本節・裸荒本仕上節
　　↓
「カビ付け」→　本枯節の完成です。

焙乾を終えた鰹節（荒節・亀節）の表面には燻煙に含まれる成分や節からにじみでた脂肪分等が付着して真っ黒な状態になっています。

次の工程である「カビ付け」でカビが付着しやすいように、それらを除去して節の表面をなめらかにし、形を整える必要があるんです。
そのための工程が「削り・整形」です。

表面の形を整えることで、外注の侵入やカビの発生を防ぐ働きもあるんですよ。
ここまでの工程で出来上がった節を「裸節」と呼んでいます。
次はいよいよ最終工程の「カビ付け」です。
★参考★
「日本人ってすごい！その2　正しい鰹節のつくりかた(1)」
「日本人ってすごい！その2　正しい鰹節のつくりかた(2)」
「鰹節の製造工程①「解凍」」
「鰹節の製造工程②「生切り」」
「鰹節の製造工程③「かごたて」「煮熟」」
「鰹節の製造工程④　「骨抜き」「修繕」」
鰹節の製造工程⑤　「焙乾」

はやいものでもう4月。
桜の季節となりました。
桜の淡いピンクの花がまとまって咲く姿は希望を膨らませた喜びを、
ヒラヒラと花弁が風に舞う姿は去り行くもの悲しさを思わせます。

鹿児島の桜の見ごろもピークを迎えているようです。
枕崎の近くにもお花見スポットがたくさんあるんですよ。


知覧の特攻基地です。
『俺は、君のためにこそ死ににいく』のワンシーンにも登場しましたね。


こちらは川辺の岩屋公園です。
たくさんの方々がお花見を楽しんでいましたよ。
私の駆け足お花見レポートでした。
ちなみに弊社は地元枕崎の瀬戸公園でいつもお花見をしています。