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「解凍」
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「生切り」
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「かごたて」
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「煮熟」
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「骨抜き」
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「修繕」
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⑤「焙乾」　→　荒節・割亀節
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「削り・整形」→　裸本節・裸荒本仕上節
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「カビ付け」→　本枯節の完成です。

修繕で形を整えたあとはいよいよ「焙乾」です。
簡単にいうと、煙でいぶす、スモークです。
「焙乾」の目的は、薪を燃やした熱を利用して水分含有量を低下させること。
また、煙で香味を付けるとともに、煙中のフェノール物質を付着させることによって腐敗を防くことです。
使用する薪は、ナラ・カシ・クヌギなどの堅木です。
たくさん積みあがってますね。

枕崎には薪を積んだ光景がよく見られますよ。
修繕を終えた節は急造庫と呼ばれる焙乾庫に運ばれます。
急造庫は3階建てになっていて、1階で薪を燃やし、2・3階に節を並べて焙乾を行います。

まずは火に近い2階から、そして位置を変えながら徐々に火から遠ざけていきます。
約2週間程すると、節の表面は燻煙に含まれる成分が付着してザラザラした褐色になります。

この段階で出来る鰹節を「荒節」「亀節」と呼びます。
一般的に多く売られているのは、この「荒節」「亀節」を削ったものなんですよ。
★参考★
「日本人ってすごい！その2　正しい鰹節のつくりかた(1)」
「日本人ってすごい！その2　正しい鰹節のつくりかた(2)」
「鰹節の製造工程①「解凍」」
「鰹節の製造工程②「生切り」」
「鰹節の製造工程③「かごたて」「煮熟」」
「鰹節の製造工程④　「骨抜き」「修繕」」

「解凍」
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「生切り」
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「かごたて」
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「煮熟」
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④「骨抜き」
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④「修繕」
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「焙乾」→　荒節・割亀節
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「削り・整形」→　裸本節・裸荒本仕上節
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「カビ付け」→　本枯節の完成です。

茹で上がったカツオは、風通しの良い場所に置かれ自然の風で冷まさせます。
さあ次は「骨抜き」という作業です。


茹で上がったカツオの節を1本ずつチェックしながら、大きな毛抜きで残った骨を手作業で取り除いていきます。
同時に表面の皮、ウロコ、皮下脂肪、汚れなどの不要なものを丁寧に取り除いていきます。
「骨抜き」が終わったら、これまでの工程で傷だらけになった部分を綺麗にしていきます。
「修繕」です。

カツオの鮮肉と煮熟肉を混ぜて練り合わせたものを節の損傷部分や割れ目に塗りこみ、形を整えていきます。


綺麗になりましたね。
「骨抜き」や「修繕」は形を整えるだけではなく、身割れや変形を防ぐための大切な工程の一つで、その後の品質にも大きな影響をあたえるんですよ。
★参考★
「日本人ってすごい！その2　正しい鰹節のつくりかた(1)」
「日本人ってすごい！その2　正しい鰹節のつくりかた(2)」
「鰹節の製造工程①「解凍」」
「鰹節の製造工程②「生切り」」
「鰹節の製造工程③「かごたて」「煮熟」」

KKBの「県政インフォメーション」
2月の背景は枕崎です。
高台の温泉から望む立神岩とお魚センター、そして鰹節工場。
そう、弊社工場です！！
作業風景や職人さんたちの仕事ぶりがわかるのではないでしょうか？
残念ながら私の出番はなかったようです。。。（´∀｀*)
毎週土曜日・10時45分～放送中！！
今月はあと2回です。
ぜひご覧になってくださいね。

撮影風景。
あまりお天気がよくなかったのですが、無事撮影ができてよかったです。

「解凍」
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「生切り」
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③「かごたて」
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③「煮熟」
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「骨抜き」
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「修繕」
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「焙乾」→　荒節・割亀節
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「削り・整形」→　裸本節・裸荒本仕上節
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「カビ付け」→　本枯節の完成です。

次に、「生切り」されたカツオを煮かごに並べていきます。
これを「かごたて」といい、枕崎では「めごたて」といいます。


カツオをきれいに並べたあとは、そのかごを10枚程度重ねて釜の中に入れます。
「煮熟」という工程です。簡単にいうと、カツオを茹でるんです。

80℃前後の温度で、カツオの大きさによって60～90分程茹でます。
「煮熟」はたんぱく質を凝固させ、自己消化酵素を失欠させるのが目的です。また、身が締まることで水分量も減少します。
この工程は非常に重要で、煮熟度の良し悪しが製品の品質に大きく影響するんです。
鮮度の良いカツオを高温で煮熟したり、逆に鮮度の悪いカツオを低温で煮熟すると身崩れの原因となりますし、煮熟が短くても長すぎても良い鰹節ができません。
鰹節製造の第一関門といえるかも。。。
ちなみに、この段階で出来たものを「生利節」といいます。

「生利節」もとっても美味しいんですよ。
★参考★
「日本人ってすごい！その2　正しい鰹節のつくりかた(1)」
「日本人ってすごい！その2　正しい鰹節のつくりかた(2)」
「鰹節の製造工程①「解凍」」
「鰹節の製造工程２「生切り」」

「解凍」
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②「生切り」
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「かごたて」
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「煮熟」
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「骨抜き」
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「修繕」
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「焙乾」→　荒節・割亀節
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「削り・整形」→　裸本節・裸荒本仕上節
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「カビ付け」→　本枯節の完成です。

解凍されたカツオは「生切り」という工程に進みます。
要は、カツオをさばいていくわけです。
まずは、コンベアで運ばれヘッドカッターという機械で頭部を切り落とします（頭切り）。


その後、腹皮を切り落とし内臓を取り除きます。
次に、背びれの部分を切り取り、身を三枚におろしていきます（身おろし）。
大きいカツオの場合は三枚におろした片身をさらに中骨に沿って背側と腹側に切り分けます。


それぞれの作業は分担して行われています。
使用する包丁も違うんですよ。
この作業は包丁を使用するだけでなく、非常に硬いカツオのうろこや骨で怪我をする可能性の高い危険な作業なんです。
★参考★
「日本人ってすごい！その2　正しい鰹節のつくりかた(1)」
「日本人ってすごい！その2　正しい鰹節のつくりかた(2)」
「鰹節の製造工程①「解凍」」

①「解凍」
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「生切り」
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「かごたて」
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「煮熟」
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「骨抜き」
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「修繕」
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「焙乾」→　荒節・割亀節
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「削り・整形」→　裸本節・裸荒本仕上節
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「カビ付け」→　本枯節の完成です。

鰹節の原料となるカツオは冷凍された状態でコンテナで工場に入荷されます。
ちなみに、1コンテナには約0.75tのカツオが入ります。

（写真中央、天井から下がっているのはホース管です。これをコンテナ内に入れ水を送ります）
これを、月曜から金曜までほぼ毎日5～6t、一晩かけて水を入れ換えながら解凍していきます。
季節やカツオの状態で水の回数は変わります。

解凍に水を使用するのは、カツオの塩分を抜く為でもあるのですが、それはカツオが冷凍される際に濃度の濃い塩水で凍結させる場合があり、塩分と多く含んでいるからなんですよ。
★参考★
「日本人ってすごい！その2　正しい鰹節のつくりかた(1)」
「日本人ってすごい！その2　正しい鰹節のつくりかた(2)」

鰹節の製造工程についてご紹介したいと思います。

鰹節の作り方の主な工程は次の通りで、どの工程まで行ったかによって製品が異なってきます。
「解凍」
　　↓
「生切り」
　　↓
「かごたて」
　　↓
「煮熟」
　　↓
「骨抜き」
　　↓
「修繕」
　　↓
「焙乾」→　荒節・割亀節
　　↓
「削り・整形」→　裸本節・裸荒本仕上節
　　↓
「カビ付け」→　本枯節の完成です。
完成まで要する日数は、荒節・割亀節なら約2週間程度、本枯節は数ヶ月以上～1年近くかかるものも。。。
鰹節の作り方は以前
「日本人ってすごい！その2　正しい鰹節のつくりかた(1)」
「日本人ってすごい！その2　正しい鰹節のつくりかた(2)」
でご紹介してきましたが、意外と知られていない鰹節の作り方について、その工程を一つ一つ見ていきたいと思います。

先週、中国人の旅行グループの方々が工場見学にこられました。
鰹節のことを知っているのかな？と思いガイドさんに聞いてみると、
「知っていますよ。たこ焼きの上にのっている物ですよね。」と。
中国でも鰹節は食べられているみたいですね。

意外に鰹節に興味を持っていただいた様子で、弊社の実習生がいろいろと説明や質問に答えていました。

削節工場ではこの日、イワシ節を削っていたのですが、イワシやアジといった魚についても質問が飛び交っていました。
お土産には「しょうゆ節」や「みそ節」などそのまま食べられる物を購入される方が多かったです。
この後、白波花渡川蒸留所・知覧武家屋敷・霧島と鹿児島観光をされたようですよ。
世界でも成長著しい中国、人々からもパワーがあふれています。
ちょっとは中国語も勉強したほうがいいかなぁ？と感じた1日でした。