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鰹節を自分で削る場合の保存方法は？
鰹パックの開封後の保存方法は？
風味が重要な鰹節、保存方法も気になりますね。
【鰹節の保存方法】
昔、おばあちゃんやお母さんが削器の引き出しから鰹節を取り出し、削っていた光景を見たことがある方もいるのでは？
そう！！基本的に鰹節はそのまま常温で保存しても問題はないんです。
が、裸のまま放置しておくと虫がついたり、梅雨時にはカビがついたり、冬場は乾燥が進んだりします。
ですので、鰹家では
ビニールやラップにくるんで、夏・梅雨時は冷蔵庫へ、冬は常温での保管　をお勧めしています。
できるだけ早めにお召し上がり下さい。
【削り節の保存方法】
花鰹などの削り節は、開封しても1回では使いきれない場合が多いですよね。
通常、削り節には味や風味を落とさないために窒素ガスが充填してありますが、開封と同時に風味が抜けていきますので注意が必要です。
開封後は逆にしっかり空気を抜き、冷凍庫で保存して下さい。
冷凍しても削り節は固まらないので、そのまますぐに使用することができますよ。

⑥　さあ、削っていきましょう！！

ある程度の角度をつけ、自分の向こう側に押し出すように削っていきます。
刃の部分に力を集中させるように削って下さい。
力の入れ具合も重要なポイントです。しっかり、鰹節と刃が密着するようにしてくださいね。

⑦　ここでの注意！！
削り始めは必ず粉になりますのでここで諦めてはいけませんよ。
約２cm四方の平面が出来るまで根気良く削っていきます。

けずっているうちに、シュッ、シュッという心地よい音が聞こえてきたら削れている証拠です。
（刃に引っかかりを感じる場合は力の入れ方に問題があるかも・・・）
こんなに上手に削れましたよ。

さあ、いよいよ本枯節を削っていきましょう！！
①　購入したばかりの本枯節は白い粉（カビ）が表面に付着しています。
このカビは口に入れても問題ないカビなのですが、やはり口にすると美味しい物ではありませんので、水洗いします。
タワシなどで軽くこすって洗い流してください。

②　洗い流した後はキッチンペーパーなどで表面の水分をしっかり拭取ります。

③　さてここで、節の頭と尾を確認します。
↑の写真で左半分は色が淡く、右半分は黒くなっています。右半分には皮を残してあるのです。この皮が残っている部分が尾の方になります。
④　次は削器の向きです。削器は刃が自分の方に向くようにセットします。（反対の方法で行う方法もあえりますが、今回は自分に向けて行います。）

⑤　一番重要なのは鰹節向きです。木に木目があるように鰹節にも目があります。逆目に削ってしまうと上手に削ることができませんので注意してくださいね。
頭を自分の方に、尾を向こう側にして持ちます。。

続く。

平らな面が出来ているのに粉にしかならない！！という場合に考えられる問題点の、
その①　本枯節の問題
やはり本枯節の品質が良くなくては上手に削ることはできません。
鮮度が悪いカツオや油分が多いカツオで作った本枯節の場合、スキ(亀裂や隙間)が多くなったり、身が崩れやすくなり、削った際に粉になる場合があります。
本枯節を購入する際はお店の方などにいろいろ聞いてみてはいかがでしょうか？
もちろん伝承工房・鰹家では品質の良いものだけを厳選しております。万一、品質に問題があった場合は真摯に対応させていただきますのでご安心下さい。

その②　　削り器の問題
大工さんのカンナと同じように、削り器のカンナも状態が良くないと上手に削ることはできません。
特に数年も使用されていない古いカンナでしたら、一度刃の研磨をおススメいたします。
（購入されたばかりでしたら問題はないと思われます）
次に刃の出具合です。
カンナの台に対して刃が平行に出ていること。また出具合も一般に、　新聞紙１枚程度、約０．１mm程　と言われています。これが意外と難しいのですが、削りながら節の滑り具合などで調整してみて下さい。
残すは　③削り方の問題　だけですね。
続きはまた。

「本枯節を削ってみたけど上手に削れない！！」「粉にしかならない！！」という質問をよくいただきます。
その原因はいくつかあるのですが、
まず最初の重要なポイントとして、
本枯節を自分で削る際、最初は必ず粉になります。
ある程度の平らな面（約２cm四方）が出来るまでは、あきらめず根気強く削ることが重要です！！
（鰹家の本枯節も同様です。）
その次に、
平らな面が出来ているのに粉にしかならない！！という場合に考えられるのは、
①　本枯節の問題
②　削り器の問題
③　削り方の問題
です。
どれ一つをとっても粉になる可能性があるので、一つずつ説明していきたいと思います。