鰹＆鰹節を食べつくそう！！
先日いただいた 菱の実 。
そのまま食べるのは少し素気ない。でも、時間がない！！
で、出来上がったのが 鰹節和え です。
小さく切った菱の実に鰹節・三杯酢・砂糖を加えて少し甘めに仕上げました。
少し水菜などを加えても良かったかな？？
菱（ヒシ）の実
珍しい物をいただきました。
思わず 「何ですかこれ？？」 と聞き返してしまったのですが、
菱(ヒシ) という実（福岡県柳川産）だそうです。
調べてみると、水草の一種で古来から種子は食用・薬用として重用されてきたものなんですって。
さらに、
「菱型」 は、葉又は実の形から、
「菱餅」 は、菱の実（デンプン）を入れていた
「撒菱」 は、忍者が乾燥させた菱の実を武器・食料として使用していた
ところから来ているというから、、、す・す・すごい！！
さてさて、肝心なお味は、
甘くない栗のような、ゆでピーナツのような感じで美味しい。
ボリュームもあって満腹感も感じられます。
まだまだ知らない食べ物がたくさんありますね。
出会えて嬉しかったです。
ところで、動物の顔に見えるのは気のせいでしょうか・・・？？？
だしがらでふりかけ
鰹＆鰹節を食べつくそう！！
お出汁をとった後の鰹節と昆布どうしてますか？
もちろん捨てるなんてもったいないことは出来ません。
そこで、今回は だしがらふりかけ を作ってみました。
準備するものは、
・だしをとった後の鰹節 → 細かくほぐす
・だしをとった後の昆布 → 細く千切り（食べやすいサイズに）
・ちりめんじゃこ
・白ゴマ（最後に）
・醤油、みりん、お酢
油をしいたフライパンで鰹節・昆布・ちりめんじゃこを炒めます。
全体に火が通ったところで、醤油・みりん・お酢で味を付けて、最後に白ゴマを入れて完成！！
少し、しっとり感があるぐらいがおススメです。
日本人ってすごい！ その2 正しい鰹節のつくりかた（2）
さて、茹で上がったカツオは、風通しのよい場所におかれ、まず自然の風で冷まされます。約1時間かけてゆっくり冷ますのですが、その間に身が引き締まっていきます。冷めたら1本ずつチェックしながら、残っていた小骨、皮、ウロコ、皮下脂肪、汚れなど余計なものを丁寧に取り除いていきます。そうしてできあがったのが「なまり節」です。この段階での水分含有率は70%弱で、鮮魚を少し乾燥させた程度の水分を含んでいます。
薪は大量に使用します。
鰹節の製造工程は、水分を取り除いてゆく工程だと言っても過言ではありません。そうすることで旨味を凝縮すると同時に腐敗しにくくするのです。煮上がった節は次に焙乾の工程に進みます。弊社ではまず乾燥炉で水分を粗方取り、その後3階建ての焙乾炉で、おおよそ3週間という時間をかけて焙乾します。焙乾炉では、1層目は火床で、ナラ、カシ、クヌギといった堅い薪で火山をつくり、2層目、3層目の上層に節を並べ火山からの煙と熱気で焙り乾すわけです。最初は火に近いところから、位置を変えながら徐々に火から遠ざけていきます。
乾燥炉の外観、内部です。
火床/焙乾炉の最下層です。
2層目。節が整然と並べられ、焙乾されていきます。
長時間の焙乾が終わると、節の表面は燻煙に含まれる成分で褐色になります。この段階を「荒節」といいます。残っている水分は20%〜25%程度にまで落ちます。この状態で出荷するものは20%程度、さらに枯れ節に仕上げるものはカビがつきやすくするために25%程度を維持します。焙乾を終えた節は、再度チェック、選別されます。そうしていよいよカビつけの工程に入るのです。生割りから数えて3週間以上。しかし先はまだまだ長いのです。
ところで、「なぜわざわざカビを？」と疑問に思われる方も多いことでしょう。このカビは特に質の良いものを意図的に発生させます。節の表面についたカビは、節に含まれる脂肪分を減少させ肉質をよくし、また表面に密生させることで、質の悪いカビの発生を防ぎ、枯れ節特有の香りと旨味をつくりだします。
では、次回はカビつけの工程を見てみましょうー続く
鰹の白子の塩煮
「枕崎鰹節」木製プレート
枕崎水産加工業協同組合より「枕崎鰹節取扱店」のプレートをいただきました。
現在、枕崎水産加工業協同組合では「枕崎鰹節」の販売促進とブランド確立に力を入れています。
組合員の申請、及び加工組合の認定により「枕崎鰹節」を取り扱っている店等に進呈されるようです。
頑張ってPRしなきゃ！！
鰹の真子の甘辛煮
鰹＆鰹節を食べつくそう！！
鰹の真子の甘辛煮です。
真子のいちばん一般的なお料理です。
臭みをとるための下ごしらえとして、さっと湯通ししました。
醤油・砂糖・お酒で味を決め、たっぷりの刻みしょうがと一緒に煮込みました。
今回は一緒に煮込んだ心臓（珍子）も添えて。
白いご飯にもお酒にもあう一品です。
鰹の真子＆白子
鰹＆鰹節を食べつくそう！！
捨てるところが無いといわれる鰹。
腹側、心臓（珍子）に続いては、
鰹の真子と白子です。
地元では真子のことを「あわこ」とも呼びます。
真子と言えば鯛、白子といえば鱈が一般的かもしれませんが、枕崎では鰹の真子＆白子も一般的。
ツブツブ、プリプリした食感がたまりません。
やはり心臓同様臭みがあるので、きれいに水洗いして下準備します。
さてさて、何を作りましょうか？？
昆布も重要
旨みに欠かせないもう一つの要素、それは昆布です。
いい鰹節を使っても昆布がそうでなければ美味しさは半減します。
その逆もしかり！！
私が使用している昆布は、いつもお世話になっている 福岡博多の ふじはら さんにお任せでお取寄せしています。
しっかりとした旨みと甘みがあって、粘りがなく美味しい綺麗なだしがとれます。
なんて、偉そうなことを言っていますが、実はこれまで昆布のことは良く解っていませんでした。
かんぶつマエストロとしては、昆布についても知らなくてはなりませんね！！
ということで ふじはら さんに早速問合わせてみました。
鰹家： 「いつも送っていただいている昆布の種類は何ですか？」
ふじはらさん： 「羅臼ですよ。天然物の走りといわれるもので、お送りしているのは大きさが2等のものです。10本に1～2本あるかないかの稀少なものですよ。」
鰹家： 「昆布もいろいろあるんですね。良い物を送っていただいてありがとうございます。」
お話を伺って、もっと料理の腕を磨かなくては・・・と反省。
羅臼・真昆布・利尻・日高・・・
昆布も奥が深そうです。
お問合せ先
ふじはら
福岡市中央区春吉1－3－1 柳橋連合市場内
092－751-5625
コスモス畑 at 亀ヶ丘公園
鰹節の話ばかりではつまらないので、たまには美しい景色でも。。
枕崎から程近い 南さつま市大浦町の亀ヶ丘公園 のコスモス畑です。
東シナ海を見下ろす丘の上にたくさんのコスモスが咲いていました。
今、鹿児島ではコスモスが満開です。
庭先、道路端、畑・・・
いたるところに色とりどりのコスモスが咲いていてとても綺麗ですよ。
ここ亀ヶ丘ではパラグライダーもできるそうです。
こんな場所があるとは知らなかったなぁ～～
まだまだお散歩する価値あり！！