鰹&鰹節を食べつくそう!!
先日いただいた 菱の実 。
そのまま食べるのは少し素気ない。でも、時間がない!!
で、出来上がったのが 鰹節和え です。
小さく切った菱の実に鰹節・三杯酢・砂糖を加えて少し甘めに仕上げました。
少し水菜などを加えても良かったかな??
新着情報
- 2010年10月27日
珍しい物をいただきました。
思わず 「何ですかこれ??」 と聞き返してしまったのですが、
菱(ヒシ) という実(福岡県柳川産)だそうです。
調べてみると、水草の一種で古来から種子は食用・薬用として重用されてきたものなんですって。
さらに、
「菱型」 は、葉又は実の形から、
「菱餅」 は、菱の実(デンプン)を入れていた
「撒菱」 は、忍者が乾燥させた菱の実を武器・食料として使用していた
ところから来ているというから、、、す・す・すごい!!
さてさて、肝心なお味は、
甘くない栗のような、ゆでピーナツのような感じで美味しい。
ボリュームもあって満腹感も感じられます。
まだまだ知らない食べ物がたくさんありますね。
出会えて嬉しかったです。
ところで、動物の顔に見えるのは気のせいでしょうか・・・???
- 2010年10月25日
- 2010年10月22日
さて、茹で上がったカツオは、風通しのよい場所におかれ、まず自然の風で冷まされます。約1時間かけてゆっくり冷ますのですが、その間に身が引き締まっていきます。冷めたら1本ずつチェックしながら、残っていた小骨、皮、ウロコ、皮下脂肪、汚れなど余計なものを丁寧に取り除いていきます。そうしてできあがったのが「なまり節」です。この段階での水分含有率は70%弱で、鮮魚を少し乾燥させた程度の水分を含んでいます。
薪は大量に使用します。
鰹節の製造工程は、水分を取り除いてゆく工程だと言っても過言ではありません。そうすることで旨味を凝縮すると同時に腐敗しにくくするのです。煮上がった節は次に焙乾の工程に進みます。弊社ではまず乾燥炉で水分を粗方取り、その後3階建ての焙乾炉で、おおよそ3週間という時間をかけて焙乾します。焙乾炉では、1層目は火床で、ナラ、カシ、クヌギといった堅い薪で火山をつくり、2層目、3層目の上層に節を並べ火山からの煙と熱気で焙り乾すわけです。最初は火に近いところから、位置を変えながら徐々に火から遠ざけていきます。
乾燥炉の外観、内部です。
火床/焙乾炉の最下層です。
2層目。節が整然と並べられ、焙乾されていきます。
長時間の焙乾が終わると、節の表面は燻煙に含まれる成分で褐色になります。この段階を「荒節」といいます。残っている水分は20%〜25%程度にまで落ちます。この状態で出荷するものは20%程度、さらに枯れ節に仕上げるものはカビがつきやすくするために25%程度を維持します。焙乾を終えた節は、再度チェック、選別されます。そうしていよいよカビつけの工程に入るのです。生割りから数えて3週間以上。しかし先はまだまだ長いのです。
ところで、「なぜわざわざカビを?」と疑問に思われる方も多いことでしょう。このカビは特に質の良いものを意図的に発生させます。節の表面についたカビは、節に含まれる脂肪分を減少させ肉質をよくし、また表面に密生させることで、質の悪いカビの発生を防ぎ、枯れ節特有の香りと旨味をつくりだします。
では、次回はカビつけの工程を見てみましょうー続く
- 2010年10月20日
枕崎水産加工業協同組合より「枕崎鰹節取扱店」のプレートをいただきました。
現在、枕崎水産加工業協同組合では「枕崎鰹節」の販売促進とブランド確立に力を入れています。
組合員の申請、及び加工組合の認定により「枕崎鰹節」を取り扱っている店等に進呈されるようです。
頑張ってPRしなきゃ!!
- 2010年10月18日
- 2010年10月16日
- 2010年10月13日
旨みに欠かせないもう一つの要素、それは昆布です。
いい鰹節を使っても昆布がそうでなければ美味しさは半減します。
その逆もしかり!!
私が使用している昆布は、いつもお世話になっている 福岡博多の ふじはら さんにお任せでお取寄せしています。
しっかりとした旨みと甘みがあって、粘りがなく美味しい綺麗なだしがとれます。
なんて、偉そうなことを言っていますが、実はこれまで昆布のことは良く解っていませんでした。
かんぶつマエストロとしては、昆布についても知らなくてはなりませんね!!
ということで ふじはら さんに早速問合わせてみました。
鰹家: 「いつも送っていただいている昆布の種類は何ですか?」
ふじはらさん: 「羅臼ですよ。天然物の走りといわれるもので、お送りしているのは大きさが2等のものです。10本に1~2本あるかないかの稀少なものですよ。」
鰹家: 「昆布もいろいろあるんですね。良い物を送っていただいてありがとうございます。」
お話を伺って、もっと料理の腕を磨かなくては・・・と反省。
羅臼・真昆布・利尻・日高・・・
昆布も奥が深そうです。
お問合せ先
ふじはら
福岡市中央区春吉1-3-1 柳橋連合市場内
092-751-5625
- 2010年10月12日