枯本真空(男節)、枯本真空(女節)、限定各30本販売‼️
品薄状態が続いている枯本真空ですが、7月の価格改定を前に、枯本真空(男節)、枯本真空(女節)を限定各30本を特別にご準備させていただきました
今回の特別企画は、弊社直営オンラインショップのみの限定企画となります。（電話・FAX・メッセージでのご注文は受け付けておりません）
数量に達し次第終了となりますので、お早めにご注文ください。
伝承工房・鰹家
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https://futamaru.jp/
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いつも「伝承工房・鰹家」をご利用いただき誠にありがとうございます。
すでにニュースなどでご承知とは存じますが、昨年よりカツオの漁獲量減少や魚価の高騰が続き、原材料の確保が難しくなっております。その一方で本枯節の需要が拡大し、鰹節生産者は大変厳しい状況に置かれております。
つきましては、原材料のカツオの確保や鰹節の安定供給ため、誠に恐縮ではありますが、平成29年7月1日より鰹節の一部の商品に関しまして価格を改定させていただきます。
何ほどご理解を頂きますとともに、今後ともご愛顧の頂きますよう宜しくお願い申し上げます。
平成29年5月
的場水産株式会社
伝承工房・鰹家
的場
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まぐろの削り節！！
なんとも上品な香りと味は、他に類を見ないものだと言われています。
京都を代表する料亭、南禅寺畔の瓢亭の出汁にまぐろ節が使われているのは有名なお話。
そんなこともあり、関西を中心に「まぐろ削り節」が人気です。
そこで、鰹家では、あの高級料亭の味をお家でも再現したいというご要望にお応えして、「まぐろ削り節」をご用意いたしました。
マグロのなかでも脂分の少ないキハダマグロを原料にした、ほんのりとした甘みと、優しく上品な香りと味わいが絶妙です。本枯節よりも一段澄んだ、まさに「黄金の出汁」と呼ぶにふさわしい美しい色合いも人気です。是非一度ご賞味下さい。
◎まぐろ削り節(30g)
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6月のとある日曜日。
休みの工場内で講習会が行われました。
集まったのは、地元鰹節業界の若き後継者達です。
（若い女性の人もいるんですよ!!）
枕崎で考えられた伝統の 「薩摩切り」（カツオの切り方） を学ぶために集まったのです。
現在、この薩摩切りを行っている鰹節屋は枕崎でも2、3件程。
技術的にも難しく、このままでは継承されることなく、消えていく。
この伝統をなんとか残していきたいとの思いで行われました。
講師はすでに引退されたヤマウエさんです。
ヤマウエさんの技を習得しようと、みんな真剣でした。
工場長をはじめ、弊社の職人たちもチャレンジです。
伝統や技術は何もしなければ忘れられ消えていく。
頭だけではなく、体でしか伝えられないものがある。と感じた一日でした。
いよいよ最終回。
「解凍」
↓
「生切り」
↓
「かごたて」
↓
「煮熟」
↓
「骨抜き」
↓
「修繕」
↓
「焙乾」 → 荒節・割亀節
↓
「削り・整形」→ 裸本節・裸荒本仕上節
↓
⑦「カビ付け」→ 本枯節の完成です。
いよいよ「カビ付け」の工程へと進みます。
削り終わった節は2～3日天日干しを行い、表面をブラシで綺麗にととのえ、一度冷却した後カビ付室へと運ばれます。
カビ付室は、温度27～30℃、湿度80～90％に保たれており、ここでカビが付くのを待つわけです
弊社では、カビ菌の噴霧は行わず、カビ付室にて約10日程自然にカビが発生するのを待ちます。
10日ほどして取り出すと、節の表面は青っぽい色のカビで覆われています（一番カビ）。
これをまた、天日で干し、ブラシでカビを払落して冷却し、カビ付室に入れて再びカビを付けます（二番カビ）。これらの作業を少なくとも3回以上繰り返すのです。
最初青味がかっていた一番カビは二番三番と徐々に灰茶色へと変化し、ついにはカビを生じなくなります。
先人の知恵とはすごいものですね。
カビ付けと天日干しを繰り返して、「本枯節」の完成です。
カビが節内の脂肪や水分を吸いだすことで旨みが増すと言われています。
「生切り」から始まり本枯節が出来るまでに要する時間は半年以上!!
まさに「時間の結晶」なのです。
完
★参考★
「日本人ってすごい！その2 正しい鰹節のつくりかた(1)」
「日本人ってすごい！その2 正しい鰹節のつくりかた(2)」
「鰹節の製造工程①「解凍」」
「鰹節の製造工程②「生切り」」
「鰹節の製造工程③「かごたて」「煮熟」」
「鰹節の製造工程④ 「骨抜き」「修繕」」
「鰹節の製造工程⑤ 「焙乾」」
「鰹節の製造工程⑥ 「削り・整形」」
途中でさぼっていた製造工程。
あともうすこし！
「解凍」
↓
「生切り」
↓
「かごたて」
↓
「煮熟」
↓
「骨抜き」
↓
「修繕」
↓
「焙乾」 → 荒節・割亀節
↓
⑥「削り・整形」→ 裸本節・裸荒本仕上節
↓
「カビ付け」→ 本枯節の完成です。
焙乾を終えた鰹節（荒節・亀節）の表面には燻煙に含まれる成分や節からにじみでた脂肪分等が付着して真っ黒な状態になっています。
次の工程である「カビ付け」でカビが付着しやすいように、それらを除去して節の表面をなめらかにし、形を整える必要があるんです。
そのための工程が「削り・整形」です。
表面の形を整えることで、外注の侵入やカビの発生を防ぐ働きもあるんですよ。
ここまでの工程で出来上がった節を「裸節」と呼んでいます。
次はいよいよ最終工程の「カビ付け」です。
★参考★
「日本人ってすごい！その2 正しい鰹節のつくりかた(1)」
「日本人ってすごい！その2 正しい鰹節のつくりかた(2)」
「鰹節の製造工程①「解凍」」
「鰹節の製造工程②「生切り」」
「鰹節の製造工程③「かごたて」「煮熟」」
「鰹節の製造工程④ 「骨抜き」「修繕」」
鰹節の製造工程⑤ 「焙乾」
「解凍」
↓
「生切り」
↓
「かごたて」
↓
「煮熟」
↓
「骨抜き」
↓
「修繕」
↓
⑤「焙乾」 → 荒節・割亀節
↓
「削り・整形」→ 裸本節・裸荒本仕上節
↓
「カビ付け」→ 本枯節の完成です。
修繕で形を整えたあとはいよいよ「焙乾」です。
簡単にいうと、煙でいぶす、スモークです。
「焙乾」の目的は、薪を燃やした熱を利用して水分含有量を低下させること。
また、煙で香味を付けるとともに、煙中のフェノール物質を付着させることによって腐敗を防くことです。
使用する薪は、ナラ・カシ・クヌギなどの堅木です。
たくさん積みあがってますね。
枕崎には薪を積んだ光景がよく見られますよ。
修繕を終えた節は急造庫と呼ばれる焙乾庫に運ばれます。
急造庫は3階建てになっていて、1階で薪を燃やし、2・3階に節を並べて焙乾を行います。
まずは火に近い2階から、そして位置を変えながら徐々に火から遠ざけていきます。
約2週間程すると、節の表面は燻煙に含まれる成分が付着してザラザラした褐色になります。
この段階で出来る鰹節を「荒節」「亀節」と呼びます。
一般的に多く売られているのは、この「荒節」「亀節」を削ったものなんですよ。
★参考★
「日本人ってすごい！その2 正しい鰹節のつくりかた(1)」
「日本人ってすごい！その2 正しい鰹節のつくりかた(2)」
「鰹節の製造工程①「解凍」」
「鰹節の製造工程②「生切り」」
「鰹節の製造工程③「かごたて」「煮熟」」
「鰹節の製造工程④ 「骨抜き」「修繕」」
「解凍」
↓
「生切り」
↓
「かごたて」
↓
「煮熟」
↓
④「骨抜き」
↓
④「修繕」
↓
「焙乾」→ 荒節・割亀節
↓
「削り・整形」→ 裸本節・裸荒本仕上節
↓
「カビ付け」→ 本枯節の完成です。
茹で上がったカツオは、風通しの良い場所に置かれ自然の風で冷まさせます。
さあ次は「骨抜き」という作業です。
茹で上がったカツオの節を1本ずつチェックしながら、大きな毛抜きで残った骨を手作業で取り除いていきます。
同時に表面の皮、ウロコ、皮下脂肪、汚れなどの不要なものを丁寧に取り除いていきます。
「骨抜き」が終わったら、これまでの工程で傷だらけになった部分を綺麗にしていきます。
「修繕」です。
カツオの鮮肉と煮熟肉を混ぜて練り合わせたものを節の損傷部分や割れ目に塗りこみ、形を整えていきます。
綺麗になりましたね。
「骨抜き」や「修繕」は形を整えるだけではなく、身割れや変形を防ぐための大切な工程の一つで、その後の品質にも大きな影響をあたえるんですよ。
★参考★
「日本人ってすごい！その2 正しい鰹節のつくりかた(1)」
「日本人ってすごい！その2 正しい鰹節のつくりかた(2)」
「鰹節の製造工程①「解凍」」
「鰹節の製造工程②「生切り」」
「鰹節の製造工程③「かごたて」「煮熟」」
「解凍」
↓
「生切り」
↓
③「かごたて」
↓
③「煮熟」
↓
「骨抜き」
↓
「修繕」
↓
「焙乾」→ 荒節・割亀節
↓
「削り・整形」→ 裸本節・裸荒本仕上節
↓
「カビ付け」→ 本枯節の完成です。
次に、「生切り」されたカツオを煮かごに並べていきます。
これを「かごたて」といい、枕崎では「めごたて」といいます。
カツオをきれいに並べたあとは、そのかごを10枚程度重ねて釜の中に入れます。
「煮熟」という工程です。簡単にいうと、カツオを茹でるんです。
80℃前後の温度で、カツオの大きさによって60～90分程茹でます。
「煮熟」はたんぱく質を凝固させ、自己消化酵素を失欠させるのが目的です。また、身が締まることで水分量も減少します。
この工程は非常に重要で、煮熟度の良し悪しが製品の品質に大きく影響するんです。
鮮度の良いカツオを高温で煮熟したり、逆に鮮度の悪いカツオを低温で煮熟すると身崩れの原因となりますし、煮熟が短くても長すぎても良い鰹節ができません。
鰹節製造の第一関門といえるかも。。。
ちなみに、この段階で出来たものを「生利節」といいます。
「生利節」もとっても美味しいんですよ。
★参考★
「日本人ってすごい！その2 正しい鰹節のつくりかた(1)」
「日本人ってすごい！その2 正しい鰹節のつくりかた(2)」
「鰹節の製造工程①「解凍」」
「鰹節の製造工程２「生切り」」
「解凍」
↓
②「生切り」
↓
「かごたて」
↓
「煮熟」
↓
「骨抜き」
↓
「修繕」
↓
「焙乾」→ 荒節・割亀節
↓
「削り・整形」→ 裸本節・裸荒本仕上節
↓
「カビ付け」→ 本枯節の完成です。
解凍されたカツオは「生切り」という工程に進みます。
要は、カツオをさばいていくわけです。
まずは、コンベアで運ばれヘッドカッターという機械で頭部を切り落とします（頭切り）。
その後、腹皮を切り落とし内臓を取り除きます。
次に、背びれの部分を切り取り、身を三枚におろしていきます（身おろし）。
大きいカツオの場合は三枚におろした片身をさらに中骨に沿って背側と腹側に切り分けます。
それぞれの作業は分担して行われています。
使用する包丁も違うんですよ。
この作業は包丁を使用するだけでなく、非常に硬いカツオのうろこや骨で怪我をする可能性の高い危険な作業なんです。
★参考★
「日本人ってすごい！その2 正しい鰹節のつくりかた(1)」
「日本人ってすごい！その2 正しい鰹節のつくりかた(2)」
「鰹節の製造工程①「解凍」」