正しい鰹節のつくりかた（１）
鰹節って、どんなふうにしてつくるかご存知ですか？
鰹節って私たちの食生活には欠かすことのできない基礎食品ですが、身近すぎてそれがどんなふうにつくられているか知っているひとは、ほとんどいないと言っていいでしょう。
「あってあたりまえのもの」って、大してありがたみもないし、そんなに興味も示されない。そうなんです。鰹節って私たち日本人の食生活を支えているにもかかわらず、注目を浴びることはほとんどない、地味で健気な存在なのです（涙）
鰹節の存在をちゃんと知ってほしくて、鰹節がどのようにしてできあがってくるのかを紹介したいと思います。
鰹節の製造工程は、弊社社長が枕崎港に水揚げされたカツオを競り落とすところからはじまります。捕獲され、水揚げされたカツオは、もちろん冷凍です。
コンテナで入荷するカツオは月曜日から金曜日まで毎日ほぼ5トン。これを1晩かけて解凍します。塩分を取り除くために、真水にさらしながらゆっくり。
解凍されたカツオは「生切り」という工程にすすみます。尾頭、腹皮を落とし、内臓を取り除き、3枚におろします。この時点で半身は亀節（かめぶし）となります。大きなものは半身をさらに真ん中から上下に切り分けます。これを「身割り」といいます。背側を雄節（おぶし）、腹側を雌節（めぶし）といいます。
これを最終チェックをしながら籠の中にきれいに並べます。その籠を10枚程度重ねて釜の中へ。温度80℃前後、60分から90分茹でます。沸騰する直前の温度で茹でるのは、沸騰させてしまうと釜底から沸き立つ大きな泡で煮くずれする恐れがあるからです。
この工程は、熱凝固性のタンパク質を完全に凝固させることと、自己消化酵素を失活させることが目的です。茹で方が不充分だと、焙乾したときに身のしまりが悪く、味も低下します。タンパク質が十分に凝固すると、筋肉中の水分が拡散・発散しやすくなり、イノシン酸が分解されずに残りま、よく身のしまった旨味に富んだ上質の鰹節になる条件となります。
（今日はここまで——続く）
- 2010年10月7日