「解凍」
↓
「生切り」
↓
「かごたて」
↓
「煮熟」
↓
「骨抜き」
↓
「修繕」
↓
⑤「焙乾」 → 荒節・割亀節
↓
「削り・整形」→ 裸本節・裸荒本仕上節
↓
「カビ付け」→ 本枯節の完成です。
修繕で形を整えたあとはいよいよ「焙乾」です。
簡単にいうと、煙でいぶす、スモークです。
「焙乾」の目的は、薪を燃やした熱を利用して水分含有量を低下させること。
また、煙で香味を付けるとともに、煙中のフェノール物質を付着させることによって腐敗を防くことです。
使用する薪は、ナラ・カシ・クヌギなどの堅木です。
たくさん積みあがってますね。
枕崎には薪を積んだ光景がよく見られますよ。
修繕を終えた節は急造庫と呼ばれる焙乾庫に運ばれます。
急造庫は3階建てになっていて、1階で薪を燃やし、2・3階に節を並べて焙乾を行います。
まずは火に近い2階から、そして位置を変えながら徐々に火から遠ざけていきます。
約2週間程すると、節の表面は燻煙に含まれる成分が付着してザラザラした褐色になります。
この段階で出来る鰹節を「荒節」「亀節」と呼びます。
一般的に多く売られているのは、この「荒節」「亀節」を削ったものなんですよ。
★参考★
「日本人ってすごい！その2 正しい鰹節のつくりかた(1)」
「日本人ってすごい！その2 正しい鰹節のつくりかた(2)」
「鰹節の製造工程①「解凍」」
「鰹節の製造工程②「生切り」」
「鰹節の製造工程③「かごたて」「煮熟」」
「鰹節の製造工程④ 「骨抜き」「修繕」」