「解凍」
↓
「生切り」
↓
「かごたて」
↓
「煮熟」
↓
④「骨抜き」
↓
④「修繕」
↓
「焙乾」→ 荒節・割亀節
↓
「削り・整形」→ 裸本節・裸荒本仕上節
↓
「カビ付け」→ 本枯節の完成です。
茹で上がったカツオは、風通しの良い場所に置かれ自然の風で冷まさせます。
さあ次は「骨抜き」という作業です。
茹で上がったカツオの節を1本ずつチェックしながら、大きな毛抜きで残った骨を手作業で取り除いていきます。
同時に表面の皮、ウロコ、皮下脂肪、汚れなどの不要なものを丁寧に取り除いていきます。
「骨抜き」が終わったら、これまでの工程で傷だらけになった部分を綺麗にしていきます。
「修繕」です。
カツオの鮮肉と煮熟肉を混ぜて練り合わせたものを節の損傷部分や割れ目に塗りこみ、形を整えていきます。
綺麗になりましたね。
「骨抜き」や「修繕」は形を整えるだけではなく、身割れや変形を防ぐための大切な工程の一つで、その後の品質にも大きな影響をあたえるんですよ。
★参考★
「日本人ってすごい！その2 正しい鰹節のつくりかた(1)」
「日本人ってすごい！その2 正しい鰹節のつくりかた(2)」
「鰹節の製造工程①「解凍」」
「鰹節の製造工程②「生切り」」
「鰹節の製造工程③「かごたて」「煮熟」」