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昨日、「水のえがおバスツアー」の皆様が工場見学にこられました。

鰹節工場に子供達のにぎやかな声が響きます。
みんな鰹節工場に興味を持ってくれているようです。
全員集合！！
まずは工場長から鰹節の作り方や種類などについての説明が行われました。
鰹節には大きく分けて荒節と本枯節がありますが、鰹節に種類があったことにみなさん驚かれていました。

このあとは2グループに分かれて工場内の見学です。

　さて鉋はいつでも切れるようにしておかなければならない。しかし、素人ではよく研げないから、大工とか仕事をするひとに研いでもらえばいい。そのほか、とぎや専門という商売もあるのだから、いつも大工の鉋のようによく切れるようにしておかなければ、料理をしようとする時にまごつくのがオチだ。
　日本にはかつおぶしがたくさんあるので、そう重きをおいていないが、外国にあったら大変なことだ。外国人はかつおを知らないし、従ってかつおぶしを知らない。牛乳とか、バターとか、チーズのようなもの一本で料理をしている。しかし、これは不自由なことであって、かつおぶしのある日本人はまことに幸せである。ゆえに、かつおぶしを使って美味料理の能率をあげることを心がけるのがよい。味、栄養もいいし、よい材料を選べば、世界に類のないよいスープができる。
　それなのに、かつおぶしに対する知識もなく、削り方も、削って使う方法も知らないのは、情けないことだ。そのうえ上削る道具もないーーこれはものの間違いで、大いに反省してもらいたいことだ。現在、鉋でかつおぶしを削っているのは料理屋のみであって、たいがいは道具もなくて我慢しているようである。その料理屋さえ最近削りかつおぶしを使用している。削り節にもいろいろあって、最上の削り節ならば、まずまずであるが、削り節は削り立てがいいので、時がたってはよろしくない。

　鉋があっても、切れない場合が多いし、それを使用して削れないと思うくらいなら、日本料理をやめた方がいい。
　料理にかぎらず、やるというのなら、どんなことでもやるのが当然で、やらなければ達成できない。かといって、この場合、料理屋の真似をしてガラスで削るのは危険だし、たくさん削る場合は間に合わないから、無理をしてかつおぶしを削ることになる。しかし、無理をすることは昧が死ぬことになるのであるから、生きた味を出すためには、よく切れる鉋にかぎるのである。
　鉋を持ってないひとがいたら、ここで一奮発して、大工の使用している鉋を購入するようお勧めしたい。大工の鉋一つ買うことは、値段からいっても高価ではないし、生涯なくなるものでもないのだから、不経済にはならない。要は研げないと頭からきめてかからずに、インチ鉋の使用を一刻も早くやめる必要があろう。


　さてこぶだしのことは、東京では一流料理屋以外はあまり知らないようだ。これは、東京にはこぶを使うという習慣が昔からなかったからだろう。こぶのだしは実に結構なものであって、魚の料理にはこぶだしにかざる。かつおぶしのだしでは魚の味が二つ重なるので、どうしても具合の悪いものが出来る。味のダブルということはくどいのである。こぶをだしに使う方法は、古来京都で考えられた。周知のごとく、京都は千年も続いた都であったから、実際上の必要に迫られて、北海道で産出されるこぶを、はるかな京都という山の中で、こぶだしを取るまでに発達させたのである。
　こぶのだしを取るには、まずこぶを水でぬらしただけで一、二分ほど間をおき、表面がほとびた感じが出た時、水道の水でジャーッとやらずに、トロトロと出るくらいにこぶを受けながら、指先で器用にいたわって、だましだまし表面の砂やごみを落とし、そのこぶを熱湯の中ヘサッと通す。それでいいのだ。これではだしか出たかどうか、心配なさるかも知れない。出たか出ないかはちょっと汁を吸ってみれば、無色透明でも、うま味が出ているのがわかる。量はどのくらい入れるかは実習すれば、すぐにわかる。このだしはたいのうしおなどの時はぜひなくてはならない。
　こぶを湯にさっと通したきりで上げてしまうのは、なにか惜しいように考え、長くいつまでも煮るのは愚の骨頂、こぶの底の甘味が出て、決して気の利いただしはできない、京都辺では引出しこぶといって、鍋の一方から長いこぶを入れ、底をくぐらして一方から引き上げるというやり方もあるが、こういうきびしいやり方だと、どんなやかましい食通たちでも、文句のいいようがないということになっている。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（昭和八年）
『魯山人美味探訪　だしのとり方』（「魯山人著作集　第三巻　料理論集」平野雅章編　五月書房刊より）

8月4日（水）に開催される
水のえがおにこたえよう
「水のえがおバスツアー」
今年は的場水産での鰹節工場見学もツアーコースに。
豊かな森、澄み切った川、美しい浜辺や、青く豊かな海を取り戻し、水や水域の環境を守り、未来に伝えていくキャンペーン。
水域を守り、育み、未来に伝えていこうという趣旨で平成5年に結成された、鹿児島県水域環境美化推進協議会「水とえがおの会」・南日本新聞社・KKB鹿児島放送・(財）かごしまみどりの基金の主催で行われます。
ツアーコースは
　鹿児島中央駅→的場水産（鰹節工場見学）→笠沙恵比寿（昼食・海岸清掃）→野間岬ウインドパーク見学→南薩木材加工センター見学→川辺やすらぎの郷→鹿児島中央駅
です。
参加に関する詳細はこちら
鰹節の原料である鰹も自然の賜物。
雨が降り、豊かな森にたまった水は森のミネラルをたくさん含んで土に浸透し、川に流れ、やがて海へとつながって行く。
農作物、畜産物、水産物は全て水によって生かされているんです。
8月4日、みなさまにお会いできるのを楽しみにしています。

只今、御中元商品発送中です。

御中元や御歳暮を贈る習慣も少なくなりつつあるこの頃ですが、お世話になった方々への感謝の気持ちは大切にしたいものですね。
鰹家ではご注文頂いたお客様一人一人とのご縁を大切に、一つ一つ手作業で行っています。

嬉しいことは、商品を頂いた方々からの輪も広がっていることです。
本当にありがとうございます。
これからが御中元本番。
暑さに負けず頑張ります！！
鰹家では商品や熨斗等お客様の様々なご要望にも対応しております。
お問合わせは
こちらまで。

先日、地元の「枕崎市立桜山中学校」の生徒さん4名が職場体験に。

熱心に工場長の説明を聞いています。
緊張している・・・？
少しでも地元の産業に興味を持ってもらえればとても嬉しいな。

初めての体験に少し戸惑っている様子です。

それでも慣れない手つきで一生懸命頑張ってくれました。
ありがとうございます。
職場体験を通してなにか感じてもらえることを願っています。
未来の鰹節を担ってくれる人もいるかなぁ～～
楽しみ！！

　かつおぶしはどういうふうに選択し、どういうようにして削るか。まず、かつおぶしの良否の簡単な選択法をご披露しよう。よいかつおぶしは、かつおぶしとかつおぶしとを叩き合わすと、カンカンといってまるで拍八木か、ある種の石を鴫らすみたいな音がするもの。虫の入った木のように、ボトボトと音のする湿っぽい匂いのするものは悪いかつおぶし。
　本節と亀節なら、亀節がよい。見た目に小さくとも、刺身にして美味い人きさのものがやはりかつおぶしにしても美味だ。見たところ、堂々としていても、本節は大味で値も亀節の方が安く手に入る。

　次に削り方だが、まず切れ味のよい鉋を持こと。切れ昧の恋い鉋でばかつおぶしを削ることはむずかしい。赤錆になったり刃の鈍くなったものでゴリゴリとごつく削フでいたのでは、かつおぶしがたとえ百円のものでも、五十円の値打ちすらないものになる。
　どんなふうに削ったのがいいだしになるかというと、削ったかつおふしがまるで雁皮紙のごとく薄く、ガラスのように光沢のあるむのでなければならない。こういうのでないと、よいだしが出ない。削り下手なかつおぶしは、死んだだしが出る。生きたいいだしを作るには、どうしても上等のよく切れる鉋を侍たねばならない。そしてだしをとる時は、グラグラッと湯のたぎるところへ、サッと入れた瞬間、充分にだしができている。それをいつまでも入れておいて、クタクタ煮るのではろくなだしは出ず、かえって味をそこなうばかりである。いわゆる二番だしというようなものにしてはいけない。
　そこで、まず第一に、刃の切れる、台の平な鉋をお特ちになることをお勧めしたい。かつおぶしを非常に薄く削るということは経済的であり、能率的でもある。
　なお、わたしの案ずるところては、百の家庭のうち九十九までがいい鉋を特っていまい。料理を講義する人でも、持っていないのだから、一般家庭によい鉋を侍っている家は一応ないと考えて差し支えない。
ーーー続く
『魯山人美味探訪　だしのとり方』（「魯山人著作集　第三巻　料理論集」平野雅章編　五月書房刊より）