だしをどう使う?

「だしをとってみたけれど、どうお料理に使っていいか解らない?」
という声をいただくことがあります。
答えはとりあえず、「何にでも入れてみよう!!
お吸い物
お味噌汁
卵焼き
お鍋
炊き込みご飯
肉じゃが
煮魚
野菜炒め・・・
いつものお料理で
「お水 → だし」
に変えてみてください。
旨みが増してきっと美味しくなるはず!!
和食ならまず失敗する事はないと思いますよ。
ごま油との相性もいいので中華もお勧めです。
中には??ということもあるかもしれませんが、その時はお許し下さい。
まずは、トライ!!

本枯血合抜でだしをとる (続

実はだしをとるってとっても簡単なんです。
1) お鍋に準備したお水に昆布を入れ数時間放置
   (前の晩に入れておくと便利)
2) 1の鍋に火をかけます。
   (前日から準備していれば少し強めの火でもOKです)
3) 沸騰する直前に昆布を引き上げます。
   (沸騰してしまっても気にしません)
4) 沸騰した3のお鍋に鰹節投入、火を止めます。
5) ザルに布巾などをかけ、濾して完成です。
IMG_2392
布巾に残った鰹節も絞って使ってます。もったいないですからね。
でも、やけどにはくれぐれも注意してください。
IMG_2393
保存は冷蔵庫で3~4日は十分大丈夫です。
我が家では麦茶用のポットに入れて保存しています。
今日のポイントは、
細かいことは気にしないこと! 難しく考えないこと! 
かな?

本枯血合抜でだしをとる

「いつもちゃんと出汁とってんの~~??」
とよく訊かれます。
答えはもちろん 「YES
ということで、
今回はちょっと贅沢に 本枯血合抜 でだしをとりました。

IMG_2393

ここで気になるのは分量ですよね。
   水        1,500cc
  昆布        15g
本枯血合抜削節   30g 
水:昆布:本枯血合抜 = 10:1:2  の割合ですね。
IMG_2387IMG_2391
思ったより鰹節の量が少なくないですか?
でも、これで十分しっかりとした出汁が取れるんですよ。
(だって鰹節には自信がありますから!!)
続きは後ほど。

削節を買うヒント3

鰹の削り節はもう大丈夫ですね。
でも、鰹以外の魚の「節」があることをご存知ですか?
マグロ (キハダマグロ)
サバ (ゴマサバ)
イワシ (マイワシ・カタクチイワシ・ウルメイワシなど)
アジ (ムロアジ)
などの魚からも「節」が作られ「削節」ができます。
これらも鰹の削り節同様、食品表示 を見ることで確認できます。
マグロの節を削ったものは
名  称: まぐろ削り節
原材料名: まぐろのふし
サバの節を削ったものは
名  称: さば削り節
原材料名: さばのふし(又は さばの煮干)
サバの枯節を削ったものは
名  称: さばかれぶし削り節
原材料名: さばのかれぶし
イワシの節を削ったものは
名  称: いわし削り節
原材料名: いわしのふし(又は いわしの煮干)
アジの節を削ったものは
名  称: あじ削り節
原材料名: あじのふし
といった具合です。
また、これらの削節を数種類混合したものがあります。
それらは
名  称: 混合削り節
原材料名に使用されている節が記載されています。
実際は名称のところに削り方等が記載されている場合がありますが、基本はOK!!
もうこれで削節は大丈夫ですね。

削節を買うヒント2

まずは鰹節から。
難しい定義はさておき、大まかに削節は「荒節」を削った物と「枯節」を削った物に分けられます。
両者とも削って袋詰されると、色だけで判断するのは非常に難しいです。
そこで 食品表示 を見ます。
鰹の枯節を削ったものは
名称、原材料名に「かれぶし」という文字が記載されています。
名  称: かつおかれぶし削り節
原材料名: かつおのかれぶし
IMG_2186
鰹の荒節を削ったものは
名  称: かつお削り節
原材料名: かつおのふし
と表記されています。
IMG_2193
さあ、憶えたら表示をチェック!!
この表示の違いさえわかれば、お買い物に行っても迷うことはありませんね。

削節を買うヒント

工場にこられたお客様から
「鰹節にも種類があるんですね?」
という言葉をよく伺います。
一般にお店に並んでいるのは鰹節を削った「削節」。
みんな同じに見えますよね。
正直、袋の中の色形を見ただけでは節の種類まではわかりません。
では、買うときはどうやって判断したらいいのでしょう??
袋の表紙デザインに書かれていることもありますが、
いちばん正確なのは裏面に表示されている
 食品表示 
を見ることです。
ということでその表示の見方、削り節の種類等について説明していきたいと思います。