なすの焼浸し(だしあんかけ)

鰹&鰹節を食べつくそう!!
だしを使って なすの焼浸し です。
とっても簡単ですよ。
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1) 茄子を食べやすい大きさに切ります。
2) 油をしいたフライパンにならべ、フタをして蒸焼きにします。
3) 出汁に塩・薄口醤油をいれ味を整えます。(お好みでみりんを)
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4) 2で蒸焼きにした茄子を3に投入し、しばらく放置。
   (その間に違うお料理を作りましょう。)
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5) 茄子を取り出しお皿に並べます。
6) 残った出汁を火にかけ、片栗粉でとろみをつけて餡をつくります。
7) 5に餡をかけて、おろししょうがを添えて完成!!
 
出汁の浸み込んだ茄子に皮の歯ごたえも加わって美味しいです。

だしをどう使う?

「だしをとってみたけれど、どうお料理に使っていいか解らない?」
という声をいただくことがあります。
答えはとりあえず、「何にでも入れてみよう!!
お吸い物
お味噌汁
卵焼き
お鍋
炊き込みご飯
肉じゃが
煮魚
野菜炒め・・・
いつものお料理で
「お水 → だし」
に変えてみてください。
旨みが増してきっと美味しくなるはず!!
和食ならまず失敗する事はないと思いますよ。
ごま油との相性もいいので中華もお勧めです。
中には??ということもあるかもしれませんが、その時はお許し下さい。
まずは、トライ!!

本枯血合抜でだしをとる (続

実はだしをとるってとっても簡単なんです。
1) お鍋に準備したお水に昆布を入れ数時間放置
   (前の晩に入れておくと便利)
2) 1の鍋に火をかけます。
   (前日から準備していれば少し強めの火でもOKです)
3) 沸騰する直前に昆布を引き上げます。
   (沸騰してしまっても気にしません)
4) 沸騰した3のお鍋に鰹節投入、火を止めます。
5) ザルに布巾などをかけ、濾して完成です。
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布巾に残った鰹節も絞って使ってます。もったいないですからね。
でも、やけどにはくれぐれも注意してください。
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保存は冷蔵庫で3~4日は十分大丈夫です。
我が家では麦茶用のポットに入れて保存しています。
今日のポイントは、
細かいことは気にしないこと! 難しく考えないこと! 
かな?

本枯血合抜でだしをとる

「いつもちゃんと出汁とってんの~~??」
とよく訊かれます。
答えはもちろん 「YES
ということで、
今回はちょっと贅沢に 本枯血合抜 でだしをとりました。

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ここで気になるのは分量ですよね。
   水        1,500cc
  昆布        15g
本枯血合抜削節   30g 
水:昆布:本枯血合抜 = 10:1:2  の割合ですね。
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思ったより鰹節の量が少なくないですか?
でも、これで十分しっかりとした出汁が取れるんですよ。
(だって鰹節には自信がありますから!!)
続きは後ほど。

「縁起物」の鰹節

先月、結納用の鰹節のオーダーをいただきましたが、鰹節は「縁起物」としていろいろな慶事に用いられます。

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日本では昔から縁起を担いだ「語呂合わせ」が好んで使われています。
おせち料理の黒豆(まめに暮らす)、昆布(よろこぶ)、鯛(めでたい)などが代表的ですよね。
鰹節も昔から武士が戦の勝利になぞらえて「勝男武士」(かつおぶし)として、珍重されてきました。
保存食としてはもちろん、生死を分ける勝負の世界では、あらゆる物に縁起を担いだのでしょう。
今でも端午の節句などの子供の成長のお祝いや快気祝い、勝利祈願の品などに用いられています。
また、鰹節には男節(背節)と女節(腹節)があり、2本あわせると夫婦が寄り添った姿に見えることから、結納・結婚・出産などのいろいろな慶事や引き出物に用いられているんですよ。

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勝負に勝つ
受験に勝つ
病気に勝つ
トンカツもいいけど、鰹節のほうがヘルシーでお勧めですよ。。。
脂肪に渇!!

日本人ってすごい!その2

正しい鰹節のつくりかた(1)
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鰹節って、どんなふうにしてつくるかご存知ですか?
鰹節って私たちの食生活には欠かすことのできない基礎食品ですが、身近すぎてそれがどんなふうにつくられているか知っているひとは、ほとんどいないと言っていいでしょう。
「あってあたりまえのもの」って、大してありがたみもないし、そんなに興味も示されない。そうなんです。鰹節って私たち日本人の食生活を支えているにもかかわらず、注目を浴びることはほとんどない、地味で健気な存在なのです(涙)
鰹節の存在をちゃんと知ってほしくて、鰹節がどのようにしてできあがってくるのかを紹介したいと思います。
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鰹節の製造工程は、弊社社長が枕崎港に水揚げされたカツオを競り落とすところからはじまります。捕獲され、水揚げされたカツオは、もちろん冷凍です。
コンテナで入荷するカツオは月曜日から金曜日まで毎日ほぼ5トン。これを1晩かけて解凍します。塩分を取り除くために、真水にさらしながらゆっくり。
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解凍されたカツオは「生切り」という工程にすすみます。尾頭、腹皮を落とし、内臓を取り除き、3枚におろします。この時点で半身は亀節(かめぶし)となります。大きなものは半身をさらに真ん中から上下に切り分けます。これを「身割り」といいます。背側を雄節(おぶし)、腹側を雌節(めぶし)といいます。
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これを最終チェックをしながら籠の中にきれいに並べます。その籠を10枚程度重ねて釜の中へ。温度80℃前後、60分から90分茹でます。沸騰する直前の温度で茹でるのは、沸騰させてしまうと釜底から沸き立つ大きな泡で煮くずれする恐れがあるからです。
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この工程は、熱凝固性のタンパク質を完全に凝固させることと、自己消化酵素を失活させることが目的です。茹で方が不充分だと、焙乾したときに身のしまりが悪く、味も低下します。タンパク質が十分に凝固すると、筋肉中の水分が拡散・発散しやすくなり、イノシン酸が分解されずに残りま、よく身のしまった旨味に富んだ上質の鰹節になる条件となります。
(今日はここまで——続く)

焼き腹皮

鰹&鰹節を食べつくそう!!
魚料理の定番といえば、焼き魚
腹皮料理の定番もやはりこれです!!
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ほんのり塩味の効いた焼き腹皮。
これ一つでご飯が何杯もすすんでしまいます。
お酒も・・・・
冷たくなると少し硬くなってしまうので温かいうちに食べるのがおススメです。

目印

弊社、的場水産の目印のカツオ達です。
3匹のカツオ!?

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工場入り口に鎮座しております。
カツオ達の横に見える◎(フタマル)は弊社の屋号なんです。
地元鰹節業界では会社名ではなくお互い屋号で呼び合ってます。
鹿児島県枕崎市にお立ち寄りの際はぜひ見つけてくださいね。

鰹節入り餃子

鰹&鰹節を食べつくそう!!
鰹節入りの餃子 を作りました。
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特別なことは何もせず、いつもの餃子の具にフタマルパックを入れただけの簡単餃子です。
でも、鰹節の風味を生かすために少し工夫してみました。
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ひき肉の量はいつもより少し控えめ。鰹節が入るからね。
ニラの変わりにたっぶりの大葉(青シソ)を入れます。
鰹節投入!!
今回はニンニクは入れずに、たっぷりのおろし生姜を加えました。
鰹節と大葉でとても上品な優しい味の餃子になりますよ。
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重要なポイントは、鰹節が水分を吸収してしまうのでジューシーさを出すためにお酒・ごま油などをいつもより多めに入れること!
もっとヘルシーにする場合は、ひき肉の一部を豆腐にしてもいいかもしれませんね。