①「解凍」
↓
「生切り」
↓
「かごたて」
↓
「煮熟」
↓
「骨抜き」
↓
「修繕」
↓
「焙乾」→ 荒節・割亀節
↓
「削り・整形」→ 裸本節・裸荒本仕上節
↓
「カビ付け」→ 本枯節の完成です。
鰹節の原料となるカツオは冷凍された状態でコンテナで工場に入荷されます。
ちなみに、1コンテナには約0.75tのカツオが入ります。
（写真中央、天井から下がっているのはホース管です。これをコンテナ内に入れ水を送ります）
これを、月曜から金曜までほぼ毎日5～6t、一晩かけて水を入れ換えながら解凍していきます。
季節やカツオの状態で水の回数は変わります。
解凍に水を使用するのは、カツオの塩分を抜く為でもあるのですが、それはカツオが冷凍される際に濃度の濃い塩水で凍結させる場合があり、塩分と多く含んでいるからなんですよ。
★参考★
「日本人ってすごい！その2 正しい鰹節のつくりかた(1)」
「日本人ってすごい！その2 正しい鰹節のつくりかた(2)」
鰹節の製造工程についてご紹介したいと思います。
鰹節の作り方の主な工程は次の通りで、どの工程まで行ったかによって製品が異なってきます。
「解凍」
↓
「生切り」
↓
「かごたて」
↓
「煮熟」
↓
「骨抜き」
↓
「修繕」
↓
「焙乾」→ 荒節・割亀節
↓
「削り・整形」→ 裸本節・裸荒本仕上節
↓
「カビ付け」→ 本枯節の完成です。
完成まで要する日数は、荒節・割亀節なら約2週間程度、本枯節は数ヶ月以上～1年近くかかるものも。。。
鰹節の作り方は以前
「日本人ってすごい！その2 正しい鰹節のつくりかた(1)」
「日本人ってすごい！その2 正しい鰹節のつくりかた(2)」
でご紹介してきましたが、意外と知られていない鰹節の作り方について、その工程を一つ一つ見ていきたいと思います。
さて、茹で上がったカツオは、風通しのよい場所におかれ、まず自然の風で冷まされます。約1時間かけてゆっくり冷ますのですが、その間に身が引き締まっていきます。冷めたら1本ずつチェックしながら、残っていた小骨、皮、ウロコ、皮下脂肪、汚れなど余計なものを丁寧に取り除いていきます。そうしてできあがったのが「なまり節」です。この段階での水分含有率は70%弱で、鮮魚を少し乾燥させた程度の水分を含んでいます。
薪は大量に使用します。
鰹節の製造工程は、水分を取り除いてゆく工程だと言っても過言ではありません。そうすることで旨味を凝縮すると同時に腐敗しにくくするのです。煮上がった節は次に焙乾の工程に進みます。弊社ではまず乾燥炉で水分を粗方取り、その後3階建ての焙乾炉で、おおよそ3週間という時間をかけて焙乾します。焙乾炉では、1層目は火床で、ナラ、カシ、クヌギといった堅い薪で火山をつくり、2層目、3層目の上層に節を並べ火山からの煙と熱気で焙り乾すわけです。最初は火に近いところから、位置を変えながら徐々に火から遠ざけていきます。
乾燥炉の外観、内部です。
火床/焙乾炉の最下層です。
2層目。節が整然と並べられ、焙乾されていきます。
長時間の焙乾が終わると、節の表面は燻煙に含まれる成分で褐色になります。この段階を「荒節」といいます。残っている水分は20%〜25%程度にまで落ちます。この状態で出荷するものは20%程度、さらに枯れ節に仕上げるものはカビがつきやすくするために25%程度を維持します。焙乾を終えた節は、再度チェック、選別されます。そうしていよいよカビつけの工程に入るのです。生割りから数えて3週間以上。しかし先はまだまだ長いのです。
ところで、「なぜわざわざカビを？」と疑問に思われる方も多いことでしょう。このカビは特に質の良いものを意図的に発生させます。節の表面についたカビは、節に含まれる脂肪分を減少させ肉質をよくし、また表面に密生させることで、質の悪いカビの発生を防ぎ、枯れ節特有の香りと旨味をつくりだします。
では、次回はカビつけの工程を見てみましょうー続く
先月、結納用の鰹節のオーダーをいただきましたが、鰹節は「縁起物」としていろいろな慶事に用いられます。
日本では昔から縁起を担いだ「語呂合わせ」が好んで使われています。
おせち料理の黒豆（まめに暮らす）、昆布（よろこぶ）、鯛（めでたい）などが代表的ですよね。
鰹節も昔から武士が戦の勝利になぞらえて「勝男武士」（かつおぶし）として、珍重されてきました。
保存食としてはもちろん、生死を分ける勝負の世界では、あらゆる物に縁起を担いだのでしょう。
今でも端午の節句などの子供の成長のお祝いや快気祝い、勝利祈願の品などに用いられています。
また、鰹節には男節（背節）と女節（腹節）があり、2本あわせると夫婦が寄り添った姿に見えることから、結納・結婚・出産などのいろいろな慶事や引き出物に用いられているんですよ。
勝負に勝つ
受験に勝つ
病気に勝つ
トンカツもいいけど、鰹節のほうがヘルシーでお勧めですよ。。。
脂肪に渇！！
正しい鰹節のつくりかた（１）
鰹節って、どんなふうにしてつくるかご存知ですか？
鰹節って私たちの食生活には欠かすことのできない基礎食品ですが、身近すぎてそれがどんなふうにつくられているか知っているひとは、ほとんどいないと言っていいでしょう。
「あってあたりまえのもの」って、大してありがたみもないし、そんなに興味も示されない。そうなんです。鰹節って私たち日本人の食生活を支えているにもかかわらず、注目を浴びることはほとんどない、地味で健気な存在なのです（涙）
鰹節の存在をちゃんと知ってほしくて、鰹節がどのようにしてできあがってくるのかを紹介したいと思います。
鰹節の製造工程は、弊社社長が枕崎港に水揚げされたカツオを競り落とすところからはじまります。捕獲され、水揚げされたカツオは、もちろん冷凍です。
コンテナで入荷するカツオは月曜日から金曜日まで毎日ほぼ5トン。これを1晩かけて解凍します。塩分を取り除くために、真水にさらしながらゆっくり。
解凍されたカツオは「生切り」という工程にすすみます。尾頭、腹皮を落とし、内臓を取り除き、3枚におろします。この時点で半身は亀節（かめぶし）となります。大きなものは半身をさらに真ん中から上下に切り分けます。これを「身割り」といいます。背側を雄節（おぶし）、腹側を雌節（めぶし）といいます。
これを最終チェックをしながら籠の中にきれいに並べます。その籠を10枚程度重ねて釜の中へ。温度80℃前後、60分から90分茹でます。沸騰する直前の温度で茹でるのは、沸騰させてしまうと釜底から沸き立つ大きな泡で煮くずれする恐れがあるからです。
この工程は、熱凝固性のタンパク質を完全に凝固させることと、自己消化酵素を失活させることが目的です。茹で方が不充分だと、焙乾したときに身のしまりが悪く、味も低下します。タンパク質が十分に凝固すると、筋肉中の水分が拡散・発散しやすくなり、イノシン酸が分解されずに残りま、よく身のしまった旨味に富んだ上質の鰹節になる条件となります。
（今日はここまで——続く）
カツオの主な成分を調べてみました……。含有量に関しては諸説様々ですので、数値は省略しました。これはまた別の機会に。
・ビタミンA
・ビタミンB1
・ビタミンB6
・ビタミンB12
ビタミンB群は、糖質、脂質、タンパク質をエネルギーに変えるために欠かせません。で、少し気になることがありました。お刺身の中でニンニクを薬味にして食べるのは、カツオだけですよね。カツオのタタキはスライスで、お刺身はすりおろしたもので。実はカツオとニンニクはとても相性がいいのです。ニンニクに含まれる硫化アリルという成分は、特にビタミンB1の吸収を高めるのです。古来カツオがニンニクといっしょに食べられてきた理由がここにあります。
昔のひとって、偉いですよねえ。今のように科学的に調べる術を知らなくても、からだにいいこと、ちゃんと知っていたのです。すごい！
牛・豚のレバーも同様に多くのB群を含みますが、カツオの方が脂肪はずいぶん少ないので、脂肪が気になるひとには最適です。
・ナイアシン
・鉄分
・タウリン……血圧・血中コレステロール低下作用があるといいます。
・アンセリン
アミノ酸の中のβ-アラニンと1-メチル-L-ヒスチジンが結合したペプチドです。筋肉中の疲労による変化を和らげる働きがあり、体内の環境を一定に保つ抗疲労効果があるといわれています。筋肉中で使い切れなかったエネルギーが、乳酸として筋肉中に蓄積するのを抑制する効果があるとも。また抗酸化作用が強く、活性酸素を除去し血中の尿酸値を低下する作用も報告されています。水溶性という特徴があるので、出汁、煮汁にも豊富に含まれると考えられます。
カツオは生まれてからその生涯を、ずっと泳ぎ続けるといいます。その最大スピードも時速50キロとも60キロとも。瞬発力と持久力のかたまりですね。その源、秘密が、このアンセリンにありそうですね。
・セレニウム……アンチエイジング、免疫力アップ、動脈硬化防止、血糖値低下作用
・EPA（エイコサペタン酸）
・DHA（ドコサヘキサエン酸）
不飽和脂肪酸。神経伝達物質。スムーズな情報伝達に重要な働きを担う物質。脳の働きを高める。これはもうおなじみでしょう。
主な成分を見ただけでもカツオは健康な暮らしにとって必要欠くべからざる食品だといえるでしょう。そんなカツオを鰹節として年中常備し出汁を取って毎日の暮らしで食べる。日本人ってなんて素晴らしいんでしょう！
今回はこのあたりで。では、また。
さて鉋はいつでも切れるようにしておかなければならない。しかし、素人ではよく研げないから、大工とか仕事をするひとに研いでもらえばいい。そのほか、とぎや専門という商売もあるのだから、いつも大工の鉋のようによく切れるようにしておかなければ、料理をしようとする時にまごつくのがオチだ。
日本にはかつおぶしがたくさんあるので、そう重きをおいていないが、外国にあったら大変なことだ。外国人はかつおを知らないし、従ってかつおぶしを知らない。牛乳とか、バターとか、チーズのようなもの一本で料理をしている。しかし、これは不自由なことであって、かつおぶしのある日本人はまことに幸せである。ゆえに、かつおぶしを使って美味料理の能率をあげることを心がけるのがよい。味、栄養もいいし、よい材料を選べば、世界に類のないよいスープができる。
それなのに、かつおぶしに対する知識もなく、削り方も、削って使う方法も知らないのは、情けないことだ。そのうえ上削る道具もないーーこれはものの間違いで、大いに反省してもらいたいことだ。現在、鉋でかつおぶしを削っているのは料理屋のみであって、たいがいは道具もなくて我慢しているようである。その料理屋さえ最近削りかつおぶしを使用している。削り節にもいろいろあって、最上の削り節ならば、まずまずであるが、削り節は削り立てがいいので、時がたってはよろしくない。
鉋があっても、切れない場合が多いし、それを使用して削れないと思うくらいなら、日本料理をやめた方がいい。
料理にかぎらず、やるというのなら、どんなことでもやるのが当然で、やらなければ達成できない。かといって、この場合、料理屋の真似をしてガラスで削るのは危険だし、たくさん削る場合は間に合わないから、無理をしてかつおぶしを削ることになる。しかし、無理をすることは昧が死ぬことになるのであるから、生きた味を出すためには、よく切れる鉋にかぎるのである。
鉋を持ってないひとがいたら、ここで一奮発して、大工の使用している鉋を購入するようお勧めしたい。大工の鉋一つ買うことは、値段からいっても高価ではないし、生涯なくなるものでもないのだから、不経済にはならない。要は研げないと頭からきめてかからずに、インチ鉋の使用を一刻も早くやめる必要があろう。
さてこぶだしのことは、東京では一流料理屋以外はあまり知らないようだ。これは、東京にはこぶを使うという習慣が昔からなかったからだろう。こぶのだしは実に結構なものであって、魚の料理にはこぶだしにかざる。かつおぶしのだしでは魚の味が二つ重なるので、どうしても具合の悪いものが出来る。味のダブルということはくどいのである。こぶをだしに使う方法は、古来京都で考えられた。周知のごとく、京都は千年も続いた都であったから、実際上の必要に迫られて、北海道で産出されるこぶを、はるかな京都という山の中で、こぶだしを取るまでに発達させたのである。
こぶのだしを取るには、まずこぶを水でぬらしただけで一、二分ほど間をおき、表面がほとびた感じが出た時、水道の水でジャーッとやらずに、トロトロと出るくらいにこぶを受けながら、指先で器用にいたわって、だましだまし表面の砂やごみを落とし、そのこぶを熱湯の中ヘサッと通す。それでいいのだ。これではだしか出たかどうか、心配なさるかも知れない。出たか出ないかはちょっと汁を吸ってみれば、無色透明でも、うま味が出ているのがわかる。量はどのくらい入れるかは実習すれば、すぐにわかる。このだしはたいのうしおなどの時はぜひなくてはならない。
こぶを湯にさっと通したきりで上げてしまうのは、なにか惜しいように考え、長くいつまでも煮るのは愚の骨頂、こぶの底の甘味が出て、決して気の利いただしはできない、京都辺では引出しこぶといって、鍋の一方から長いこぶを入れ、底をくぐらして一方から引き上げるというやり方もあるが、こういうきびしいやり方だと、どんなやかましい食通たちでも、文句のいいようがないということになっている。 （昭和八年）
『魯山人美味探訪 だしのとり方』（「魯山人著作集 第三巻 料理論集」平野雅章編 五月書房刊より）
かつおぶしはどういうふうに選択し、どういうようにして削るか。まず、かつおぶしの良否の簡単な選択法をご披露しよう。よいかつおぶしは、かつおぶしとかつおぶしとを叩き合わすと、カンカンといってまるで拍八木か、ある種の石を鴫らすみたいな音がするもの。虫の入った木のように、ボトボトと音のする湿っぽい匂いのするものは悪いかつおぶし。
本節と亀節なら、亀節がよい。見た目に小さくとも、刺身にして美味い人きさのものがやはりかつおぶしにしても美味だ。見たところ、堂々としていても、本節は大味で値も亀節の方が安く手に入る。
次に削り方だが、まず切れ味のよい鉋を持こと。切れ昧の恋い鉋でばかつおぶしを削ることはむずかしい。赤錆になったり刃の鈍くなったものでゴリゴリとごつく削フでいたのでは、かつおぶしがたとえ百円のものでも、五十円の値打ちすらないものになる。
どんなふうに削ったのがいいだしになるかというと、削ったかつおふしがまるで雁皮紙のごとく薄く、ガラスのように光沢のあるむのでなければならない。こういうのでないと、よいだしが出ない。削り下手なかつおぶしは、死んだだしが出る。生きたいいだしを作るには、どうしても上等のよく切れる鉋を侍たねばならない。そしてだしをとる時は、グラグラッと湯のたぎるところへ、サッと入れた瞬間、充分にだしができている。それをいつまでも入れておいて、クタクタ煮るのではろくなだしは出ず、かえって味をそこなうばかりである。いわゆる二番だしというようなものにしてはいけない。
そこで、まず第一に、刃の切れる、台の平な鉋をお特ちになることをお勧めしたい。かつおぶしを非常に薄く削るということは経済的であり、能率的でもある。
なお、わたしの案ずるところては、百の家庭のうち九十九までがいい鉋を特っていまい。料理を講義する人でも、持っていないのだから、一般家庭によい鉋を侍っている家は一応ないと考えて差し支えない。
ーーー続く
『魯山人美味探訪 だしのとり方』（「魯山人著作集 第三巻 料理論集」平野雅章編 五月書房刊より）
一本の鰹節ができ上がるまで、いったいどれだけの時間と手間がかかるのか、ご存知の方がどれほどおられるでしょう。その工程を目の当たりにした方は、みなさんが驚嘆の声を上げられます。
●今も昔も変わらぬ製法で鰹節はつくられている。
（1995年頃の鰹節製造工場）
的場水産では三百年の伝統を誇る昔ながらの製法を守り、いまも一本一本指先から丹精こめて鰹節を作り続けています。
急速冷凍されて水揚げされたカツオを解凍してさばき、茹でて骨を抜き整形する。それから二週間をかけてじっくり燻す。特にカビをつけながら熟成してゆく本枯節は短くて数カ月、長ければ半年以上を要するものも。どの工程も機械化、オートメーション化することが困難で、職人の技術と経験に頼った手仕事ばかり。まさに緊張の連続で一瞬の気のゆるみも品質に大きく影響します。
でき上がった本枯節を二つに割ってみると、断面は宝石の瑪瑙のような美しい輝きを放っています。鰹節とは、まさに海の幸であるカツオを、手間暇かけることによって宝石のように仕上げてゆくといっても過言ではないでしょう。そしてそのためには伝承の技術を身につけた職人がなくてはならない、と。
的場水産では、本枯節など鰹節の製造で日本の食文化に貢献するとともに、最新の設備を導入し削りから封入までを自動化した削り節パックや、その他カツオに関する加工食品を多数開発し、伝統・伝承の技術を基礎とした総合的な食品メーカーを目指してさらなる飛躍を期しています。
枕崎の鰹節、その原材料となるカツオは、赤道をはさんだ北緯四〇度から南緯四〇度までというかなり広い範囲の太平洋を群れをなして移動する回遊魚です。
●年に1回開催される「さつま鰹節産地入札即売会」。
全国からバイヤーが訪れ会場は熱気に包まれる。
日本近海には夏にかけて北上するため、夏の到来を告げる風物詩的に「初鰹」と珍重されています。北限は三陸沖あたりで、秋にかけて南の海に戻りますが、もどってゆくカツオを「戻り鰹」とよばれ、「初鰹」とはちがう脂の乗った濃厚な味が喜ばれています。
枕崎のカツオ漁は、宝永四年に鰹節の製法が伝えられる遥か前からだったと想像できます。
帆船が主だった明治後半頃までは主な漁場は沖縄近海でしたが、漁船の近代化とともに次第に漁場を拡げ、遠く赤道直下の海域で一年中カツオを追うことができるようになりました。さらに現在のように船内での急速冷凍が可能になってからは、それまで漁場近くの港に水揚げされ保存可能な段階まで加工されていましたが、遠く太平洋の赤道周辺で捕らえられたカツオも直接枕崎港に水揚げされるようになりました。
現在枕崎は静岡県焼津とともに全国のカツオ漁を担うとともに、日本一の鰹節産地としてその名を知られています。