6月23日（土）
出汁の王国・鹿児島プロジェクトさんが主催の
「出汁を学ぶツアーin枕崎」
に参加してきました。
｢出汁の王国・鹿児島プロジェクト｣とは？？
鹿児島は鰹節をはじめ、黒豚、地鶏など出汁となる食材の宝庫。
鶏出汁の鶏飯、豚骨ベースの鹿児島ラーメン、焼海老出汁の雑煮など、さまざまな食材を出汁に食されてきました。
そこで、鹿児島の出汁をテーマに鹿児島全体を盛り上げていこうというプロジェクトなのです。
そのプロジェクト活動の一つとして開催された枕崎ツアー。
まずは、日本の出汁の基本「鰹節」から！ということですね。
ツアーのスケジュールは、
枕崎漁港の見学
↓
鰹節工場の見学
↓
出汁取り教室
↓
かつお船人めし（出汁茶漬け）作り
です。
さあ、ツアー出発です！！
鹿児島枕崎 伝承工房・鰹家
鰹節の製造工程で出てくる木灰を釉薬に用いた 『宋艸窯 鰹節灰釉刷毛目「器」シリーズ』
今回、私が一番欲しかったのが、
「どんぶり」 です。
出汁の香りがただようお蕎麦やうどん用の器が欲しいと、以前から探していたのですが、実はなかなか欲しいものに出会うことが出ませんでした。
なので今回の「器」シリーズではいちばん最初に製作の希望をお願いしました。
「うどんやお蕎麦を入れるどんぶりがど～～しても欲しいんです！」と乗り出す私に周囲も苦笑い。
そんな待ちに待った作品が出来上がってきました。
「あなたを待ってたのよ～～」
早速、シンプルなかけうどんを。
思わず笑みがこぼれます。
持った感じも良し、ネギの緑色が美しい。
次は何を作ろうかな？そんな気持ちにさせてくれる器です。
参考写真
鹿児島枕崎 伝承工房・鰹家
フォーラムレポートばかりでは難いので、お料理で一息。
今回はちょっとオシャレに、
「出汁ジュレでいただく塩豚」 です。
自家製塩豚のスライス に 出汁ジュレ をかけて前菜を作ってみました。
ジュレ仕立てにするだけで、とってもオシャレに見えませんか？
鰹昆布出汁に薄口しょうゆ、みりん、塩を加えて、粉ゼラチンで固めました。
（分量を量り忘れました、ゴメンナサイ）
塩豚のスライスにジュレをたっぷりかけて、サラダと和からしを添えて完成です。
普段の何気ないお料理があっという間にオシャレなおもてなし料理に大変身。
是非お試しくださいね。
鹿児島枕崎 伝承工房・鰹家
旨みに欠かせないもう一つの要素、それは昆布です。
いい鰹節を使っても昆布がそうでなければ美味しさは半減します。
その逆もしかり！！
私が使用している昆布は、いつもお世話になっている 福岡博多の ふじはら さんにお任せでお取寄せしています。
しっかりとした旨みと甘みがあって、粘りがなく美味しい綺麗なだしがとれます。
なんて、偉そうなことを言っていますが、実はこれまで昆布のことは良く解っていませんでした。
かんぶつマエストロとしては、昆布についても知らなくてはなりませんね！！
ということで ふじはら さんに早速問合わせてみました。
鰹家： 「いつも送っていただいている昆布の種類は何ですか？」
ふじはらさん： 「羅臼ですよ。天然物の走りといわれるもので、お送りしているのは大きさが2等のものです。10本に1～2本あるかないかの稀少なものですよ。」
鰹家： 「昆布もいろいろあるんですね。良い物を送っていただいてありがとうございます。」
お話を伺って、もっと料理の腕を磨かなくては・・・と反省。
羅臼・真昆布・利尻・日高・・・
昆布も奥が深そうです。
お問合せ先
ふじはら
福岡市中央区春吉1－3－1 柳橋連合市場内
092－751-5625
鰹＆鰹節を食べつくそう！！
だしを使って なすの焼浸し です。
とっても簡単ですよ。
１） 茄子を食べやすい大きさに切ります。
２） 油をしいたフライパンにならべ、フタをして蒸焼きにします。
３） 出汁に塩・薄口醤油をいれ味を整えます。（お好みでみりんを）
４） ２で蒸焼きにした茄子を３に投入し、しばらく放置。
（その間に違うお料理を作りましょう。）
５） 茄子を取り出しお皿に並べます。
６） 残った出汁を火にかけ、片栗粉でとろみをつけて餡をつくります。
７） ５に餡をかけて、おろししょうがを添えて完成！！
出汁の浸み込んだ茄子に皮の歯ごたえも加わって美味しいです。
「だしをとってみたけれど、どうお料理に使っていいか解らない？」
という声をいただくことがあります。
答えはとりあえず、「何にでも入れてみよう！！」
お吸い物
お味噌汁
卵焼き
お鍋
炊き込みご飯
肉じゃが
煮魚
野菜炒め・・・
いつものお料理で
「お水 → だし」
に変えてみてください。
旨みが増してきっと美味しくなるはず！！
和食ならまず失敗する事はないと思いますよ。
ごま油との相性もいいので中華もお勧めです。
中には？？ということもあるかもしれませんが、その時はお許し下さい。
まずは、トライ！！
実はだしをとるってとっても簡単なんです。
１） お鍋に準備したお水に昆布を入れ数時間放置
（前の晩に入れておくと便利）
２） １の鍋に火をかけます。
（前日から準備していれば少し強めの火でもOKです）
３） 沸騰する直前に昆布を引き上げます。
（沸騰してしまっても気にしません）
４） 沸騰した３のお鍋に鰹節投入、火を止めます。
５） ザルに布巾などをかけ、濾して完成です。
布巾に残った鰹節も絞って使ってます。もったいないですからね。
でも、やけどにはくれぐれも注意してください。
保存は冷蔵庫で３～４日は十分大丈夫です。
我が家では麦茶用のポットに入れて保存しています。
今日のポイントは、
細かいことは気にしないこと！ 難しく考えないこと！
かな？
「いつもちゃんと出汁とってんの～～？？」
とよく訊かれます。
答えはもちろん 「YES」
ということで、
今回はちょっと贅沢に 本枯血合抜 でだしをとりました。
ここで気になるのは分量ですよね。
水 １，５００ｃｃ
昆布 １５ｇ
本枯血合抜削節 ３０ｇ
水：昆布：本枯血合抜 ＝ １０：１：２ の割合ですね。
思ったより鰹節の量が少なくないですか？
でも、これで十分しっかりとした出汁が取れるんですよ。
（だって鰹節には自信がありますから！！）
続きは後ほど。