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正しい鰹節のつくりかた（１）

鰹節って、どんなふうにしてつくるかご存知ですか？
鰹節って私たちの食生活には欠かすことのできない基礎食品ですが、身近すぎてそれがどんなふうにつくられているか知っているひとは、ほとんどいないと言っていいでしょう。
「あってあたりまえのもの」って、大してありがたみもないし、そんなに興味も示されない。そうなんです。鰹節って私たち日本人の食生活を支えているにもかかわらず、注目を浴びることはほとんどない、地味で健気な存在なのです（涙）
鰹節の存在をちゃんと知ってほしくて、鰹節がどのようにしてできあがってくるのかを紹介したいと思います。

鰹節の製造工程は、弊社社長が枕崎港に水揚げされたカツオを競り落とすところからはじまります。捕獲され、水揚げされたカツオは、もちろん冷凍です。
コンテナで入荷するカツオは月曜日から金曜日まで毎日ほぼ5トン。これを1晩かけて解凍します。塩分を取り除くために、真水にさらしながらゆっくり。


解凍されたカツオは「生切り」という工程にすすみます。尾頭、腹皮を落とし、内臓を取り除き、3枚におろします。この時点で半身は亀節（かめぶし）となります。大きなものは半身をさらに真ん中から上下に切り分けます。これを「身割り」といいます。背側を雄節（おぶし）、腹側を雌節（めぶし）といいます。

これを最終チェックをしながら籠の中にきれいに並べます。その籠を10枚程度重ねて釜の中へ。温度80℃前後、60分から90分茹でます。沸騰する直前の温度で茹でるのは、沸騰させてしまうと釜底から沸き立つ大きな泡で煮くずれする恐れがあるからです。

この工程は、熱凝固性のタンパク質を完全に凝固させることと、自己消化酵素を失活させることが目的です。茹で方が不充分だと、焙乾したときに身のしまりが悪く、味も低下します。タンパク質が十分に凝固すると、筋肉中の水分が拡散・発散しやすくなり、イノシン酸が分解されずに残りま、よく身のしまった旨味に富んだ上質の鰹節になる条件となります。
（今日はここまで——続く）

弊社、的場水産の目印のカツオ達です。
3匹のカツオ！？

工場入り口に鎮座しております。
カツオ達の横に見える◎（フタマル）は弊社の屋号なんです。
地元鰹節業界では会社名ではなくお互い屋号で呼び合ってます。
鹿児島県枕崎市にお立ち寄りの際はぜひ見つけてくださいね。

かんぶつマエストロって知っていますか？
「かんぶつ」について各品目の基礎知識、製造工程、調理方法、栄養価など幅広い知識を持った「かんぶつ」のスペシャリストを育成する為の日本かんぶつ協会の資格制度です。
鰹節、昆布、ワカメ、豆類、お麩などなど・・
大きく　海のかんぶつ・里のかんぶつ・粉　に分けて学びます。
実はかんぶつには先人達の生活の知恵と食材へのこだわりがたくさん詰まっているんです。また、食物繊維やミネラルが豊富で素材の旨みが凝縮されているので健康食品としても見直されてきています。
実はこのかんぶつマエストロの初級資格を鰹家スタッフも持っているんですよ。（第１期生です。）

お出汁には鰹節の外にも昆布、椎茸、煮干など多くのかんぶつが使われます。
日本の伝統食に携わるものとしては、もっといろいろな食材についても学ぶ必要があると思っています。
来年には中級が開講される予定。
上級目指してがんばるぞ！！
日本かんぶつ協会のHPの「かんぶつマエストロ紹介」にも一言コメントをよせていますのでよければ覗いてみてください。

鹿児島といえば焼酎ですよね。
鹿児島には各地に焼酎メーカーがあります。
が、やはり愛するのは地元焼酎蔵！！
枕崎といえば、「白波」で有名な薩摩酒造です。

「白波」は枕崎の焼酎なんですよ！！

薩摩酒造花渡川蒸留所　明治蔵　では実際に焼酎が作られており、その工程を見学することができます。
毎年10月には　新酒祭り　が行われ新酒が振舞われ、「白波」を愛する枕崎市民で飲めや歌えの大騒ぎです。

今年の新酒祭りは　10月31日（日）。
もうすぐですね。