さあ、いよいよ本枯節を削っていきましょう！！
① 購入したばかりの本枯節は白い粉（カビ）が表面に付着しています。
このカビは口に入れても問題ないカビなのですが、やはり口にすると美味しい物ではありませんので、水洗いします。
タワシなどで軽くこすって洗い流してください。
② 洗い流した後はキッチンペーパーなどで表面の水分をしっかり拭取ります。
③ さてここで、節の頭と尾を確認します。
↑の写真で左半分は色が淡く、右半分は黒くなっています。右半分には皮を残してあるのです。この皮が残っている部分が尾の方になります。
④ 次は削器の向きです。削器は刃が自分の方に向くようにセットします。（反対の方法で行う方法もあえりますが、今回は自分に向けて行います。）
⑤ 一番重要なのは鰹節向きです。木に木目があるように鰹節にも目があります。逆目に削ってしまうと上手に削ることができませんので注意してくださいね。
頭を自分の方に、尾を向こう側にして持ちます。。
続く。
平らな面が出来ているのに粉にしかならない！！という場合に考えられる問題点の、
その① 本枯節の問題
やはり本枯節の品質が良くなくては上手に削ることはできません。
鮮度が悪いカツオや油分が多いカツオで作った本枯節の場合、スキ(亀裂や隙間)が多くなったり、身が崩れやすくなり、削った際に粉になる場合があります。
本枯節を購入する際はお店の方などにいろいろ聞いてみてはいかがでしょうか？
もちろん伝承工房・鰹家では品質の良いものだけを厳選しております。万一、品質に問題があった場合は真摯に対応させていただきますのでご安心下さい。
その② 削り器の問題
大工さんのカンナと同じように、削り器のカンナも状態が良くないと上手に削ることはできません。
特に数年も使用されていない古いカンナでしたら、一度刃の研磨をおススメいたします。
（購入されたばかりでしたら問題はないと思われます）
次に刃の出具合です。
カンナの台に対して刃が平行に出ていること。また出具合も一般に、 新聞紙１枚程度、約０．１mm程 と言われています。これが意外と難しいのですが、削りながら節の滑り具合などで調整してみて下さい。
残すは ③削り方の問題 だけですね。
続きはまた。
「本枯節を削ってみたけど上手に削れない！！」「粉にしかならない！！」という質問をよくいただきます。
その原因はいくつかあるのですが、
まず最初の重要なポイントとして、
本枯節を自分で削る際、最初は必ず粉になります。
ある程度の平らな面（約２cm四方）が出来るまでは、あきらめず根気強く削ることが重要です！！
（鰹家の本枯節も同様です。）
その次に、
平らな面が出来ているのに粉にしかならない！！という場合に考えられるのは、
① 本枯節の問題
② 削り器の問題
③ 削り方の問題
です。
どれ一つをとっても粉になる可能性があるので、一つずつ説明していきたいと思います。
鰹＆鰹節を食べつくそう！！
家庭の定番 カレーライス！！
我が家ではお肉の代わりに鰹節を入れてます。
野菜を煮込む際に鰹節を投入するだけの簡単料理です。
（今回はフタマルパック5gを3枚使用）
鰹節からでる出汁が、少し和風の優しい味にしてくれます。
また、鰹節とカレールーがからまってお肉が入っているような感覚（錯覚？）に！！
カロリーを気にしている方やお肉が苦手な方にお勧めですよ。
オンラインショップからのお知らせです。
「伝承工房・鰹家」では只今キャンペーン実施中です。
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本枯節・本枯節血合抜・荒節のお試しパック3種類(各2グラム入り)を200名の方に進呈します。
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鰹屋謹製かつお削り節。味のたしかさをご自身でお確かめください。
尚、本キャンペーンはお申し込みが200名に達し次第終了いたします。
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珍しい物をいただきました。
思わず 「何ですかこれ？？」 と聞き返してしまったのですが、
菱(ヒシ) という実（福岡県柳川産）だそうです。
調べてみると、水草の一種で古来から種子は食用・薬用として重用されてきたものなんですって。
さらに、
「菱型」 は、葉又は実の形から、
「菱餅」 は、菱の実（デンプン）を入れていた
「撒菱」 は、忍者が乾燥させた菱の実を武器・食料として使用していた
ところから来ているというから、、、す・す・すごい！！
さてさて、肝心なお味は、
甘くない栗のような、ゆでピーナツのような感じで美味しい。
ボリュームもあって満腹感も感じられます。
まだまだ知らない食べ物がたくさんありますね。
出会えて嬉しかったです。
ところで、動物の顔に見えるのは気のせいでしょうか・・・？？？
鰹＆鰹節を食べつくそう！！
お出汁をとった後の鰹節と昆布どうしてますか？
もちろん捨てるなんてもったいないことは出来ません。
そこで、今回は だしがらふりかけ を作ってみました。
準備するものは、
・だしをとった後の鰹節 → 細かくほぐす
・だしをとった後の昆布 → 細く千切り（食べやすいサイズに）
・ちりめんじゃこ
・白ゴマ（最後に）
・醤油、みりん、お酢
油をしいたフライパンで鰹節・昆布・ちりめんじゃこを炒めます。
全体に火が通ったところで、醤油・みりん・お酢で味を付けて、最後に白ゴマを入れて完成！！
少し、しっとり感があるぐらいがおススメです。
さて、茹で上がったカツオは、風通しのよい場所におかれ、まず自然の風で冷まされます。約1時間かけてゆっくり冷ますのですが、その間に身が引き締まっていきます。冷めたら1本ずつチェックしながら、残っていた小骨、皮、ウロコ、皮下脂肪、汚れなど余計なものを丁寧に取り除いていきます。そうしてできあがったのが「なまり節」です。この段階での水分含有率は70%弱で、鮮魚を少し乾燥させた程度の水分を含んでいます。
薪は大量に使用します。
鰹節の製造工程は、水分を取り除いてゆく工程だと言っても過言ではありません。そうすることで旨味を凝縮すると同時に腐敗しにくくするのです。煮上がった節は次に焙乾の工程に進みます。弊社ではまず乾燥炉で水分を粗方取り、その後3階建ての焙乾炉で、おおよそ3週間という時間をかけて焙乾します。焙乾炉では、1層目は火床で、ナラ、カシ、クヌギといった堅い薪で火山をつくり、2層目、3層目の上層に節を並べ火山からの煙と熱気で焙り乾すわけです。最初は火に近いところから、位置を変えながら徐々に火から遠ざけていきます。
乾燥炉の外観、内部です。
火床/焙乾炉の最下層です。
2層目。節が整然と並べられ、焙乾されていきます。
長時間の焙乾が終わると、節の表面は燻煙に含まれる成分で褐色になります。この段階を「荒節」といいます。残っている水分は20%〜25%程度にまで落ちます。この状態で出荷するものは20%程度、さらに枯れ節に仕上げるものはカビがつきやすくするために25%程度を維持します。焙乾を終えた節は、再度チェック、選別されます。そうしていよいよカビつけの工程に入るのです。生割りから数えて3週間以上。しかし先はまだまだ長いのです。
ところで、「なぜわざわざカビを？」と疑問に思われる方も多いことでしょう。このカビは特に質の良いものを意図的に発生させます。節の表面についたカビは、節に含まれる脂肪分を減少させ肉質をよくし、また表面に密生させることで、質の悪いカビの発生を防ぎ、枯れ節特有の香りと旨味をつくりだします。
では、次回はカビつけの工程を見てみましょうー続く
